Como se fan?
Yo por ejemplo para hacer las estándar, de Jamón, u otro producto que requiera de ser sofrito:
1- Por litro de leche, le meto unos 90-100 de Mantequilla y 90-100 de harina.
2- Fundir la mantequilla a fuego suave para que no se queme, y echar un poquitito de aceite de oliva a la mantequilla, puesto que el grado de humeo (cuando se nos empieza a quemar) de la mtq es mucho menor que el aceite y con este truquillo, hacemos que la mantequilla con del aceite nos aguante más sin quemarse.
3- Añadimos cebollita picada en brunoise, para que poche, hasta que se transparente y casi desaparezca.
4- Añadimos el jamón picadito, pa pochar, que suelte la grasilla y que además, al pochar suelte parte de su contenido en agua, lo que hace que le de un punto más de salado y más sabor.
5- Añadimos la harina, y rehogamos la Roux durante unos minutos, para que no nos sepan a crudas luego las croquetas.
6- Por otro lado ya tener en otro cuenco, leche caliente (muy importante, con esto no hay choque de temperaturas y por tanto es muy difícil que se nos formen grumos), a ser posible infusionada con un hueso de jamón.
7- Ir añadiendo e integrar la leche en la Roux, no toda de golpe, echar, mezclar, echar, mezclar, echar...
8- Dejar cocinar a juego suave, vigilando que no se nos agarre, y que los globos de la mezcla, cuando "hierva", se queden lo mas abiertos posibles, no tratar de que quede un mazacote tremendo, sino una bechamel muy muy fina, se vuelve mucho más complicada de formar, pero en la boca, no tiene nada que ver, en serio.
9- Después de cocer, volcar a una fuente, dejar enfriar un poco y poner papel film, "a piel", esto es sin cámaras de aire, sino el papel pegado a la mezcla, así no se forman costras ni cosas raras.
10- Dejar reposar, y cuando esté fría, meter al frigo hasta el día siguiente lo ideal.
11- Por lo demás, luego harina, huevo y pan rallado, si bien hay quien las hace con panko, yo personalmente solo las hago huevo y pan rallado, no se abren, queda un rebozado finísimo, nada gordo, pero que lo aguanta dentro, daros un poco de aceite en las manos, boleáis y al huevo, luego pan rallado y al tupper.
