Hola buenas, hacia tiempo que queria crear este hilo ya que estos ultimos meses he adquirido mucha experiencia porque estoy trabajando de sushiman.
Aqui explicare que es el sushi, como se prepara, como se come, etc.
que es el sushi
Vale, antes de ponernos al tema quiero que quede claro lo que es el sushi, mucha gente dice que el sushi es pescado crudo, otros dicen que es comida china y otros no tienen ni idea pero les gusta japon. Recomendado por nutricionistas y siendo actualmente uno de los platos mas populares en la gastronomia japonesa.
El sushi basicamente una mezcla de varios productos gastronomicos creada en japón y rediseñada en estados unidos y otros paises. El sushi es la combinación de pescados, mariscos, verduras y -actualmente- frutas.
Para distinguir los distintos tipos de sushi haremos una clara distincion entre ellos separandolos por secciones.
SASHIMI
El sashimi es pescado crudo cortado en finas laminas, puede ser de cualquier tipo de pescado que queramos, desde el tipico salmon o atun, hasta tiburon, ballena o el pez globo.
Mucha gente no asocia el sashimi con el sushi porque dicen que no lleva arroz, pero el sushi engloba tambien el sashimi.
Dejo alguna imagen para ilustrar.
NIGIRI
Los nigiris son el conjunto de la "bolita" (en realidad no es una bolita) de arroz con el pescado encima, incluyendo pulpo, calamares, langostinos, tambien podemos encontrar nigiris de tamagoyaki (tortilla japonesa).
GUNKAN
Despues de los nigiris nacieron enseguida los gunkan; son aquellos que tienen una forma un poco redondeada, con el alga nori rodeando el arroz y una base de marisco justo encima, los gunkan incluyen mariscos que no pueden ser montados como los nigiris, estos incluyen iruka, tobiko, salmon ahumado, almejas, etc.
HOSOMAKI
maki significa envuelto o rollo, y hoso es una abreviacion de hosoi, que significa delgado, por lo que es
un roll muy delgadito, incluye solo un ingrediente (salmon, atun, aguacate, tamagoyaki, etc.), aunque hay casos en que puede incluir hasta tres ingredientes.
Estos tipos de sushi son los mas japoneses por decirlo de alguna manera.
A partir de aqui la cultura del sushi empezo a conocer nuevas tierras hasta que llego a America, y desde alli se crearon nuevas variedades, que actualmente son muy populares entre los restaurantes de sushi incluso en japon.
TEMAKI
Este tipo de sushi tiene la forma de un cono de helado, lo que en lugar de la galleta seria el nori. y en su interior incluye un poco de arroz e ingredientes varios.
URAMAKI
Es lo mas popular en la actualidad debido a que visualmente es muy atractivo, son los tipicos "rolls" con el arroz por fuera y el alga por dentro, tambien hay muchas variantes de este tipo de rolls porque por fuera pueden ir envueltos en pescado varios, en aguacate, en sesamo,en pepino, en tobiko o masago, incluso hasta fruta como el kiwi, o la papaya.
Es en este tipo de sushi donde la libertad de crear nuevas variedades de sabor se ve a simple vista.
Despues de la principal lista de tipos de sushi mas conocidos tenemos los que pasan desapercibidos para mucha gente simplemente por su poca informacion.
Dejo algunos como el oshizushi
OSHIZUSHI
Este tipo de sushi tambien nacio en japon junto con el nigiri, pero se extendio mas por la zona de Kansai. No es muy conocido ya que es mas laborioso hacerlo y se necesita un molde, tiene una forma rectangular y tambien incluye pescados con una base de arroz.
FUTOMAKI
El futomaki es otro tipo de rollo, este se reconoce por su tamaño, siendo casi el doble de grande que un roll normal y contiene varios ingredientes (futo=gordo maki=roll). Este tipo de roll se arma con el mismo tamaño que tiene el nori de los uramakis, pero el arroz dispuesto en vertical.
CHIRASHIZUSHI
Por ultimo esta el chirashizushi, que tal vez es el menos conocido por ser un tipo de sushi con una diferencia radical con lo que hemos visto hasta ahora.
Este tipo de sushi se sirve en un "donburi" un bol de arroz de sushi como base, y encima se dispone gran variedad de pescados y otros ingredientes que lleva el sushi normal, ademas de incluir el infaltable wasabi y gari, todo en uno.
el arroz
PREPARACION
Lo mas importante para poder prepar sushi por supuesto es el arroz, y para ello no sirve cualquiera, se puede usar cualquier arroz de grano corto. Existen muchas formas de preparar arroz, pero seamos sinceros, ni yo tengo idea de como preparar el arroz perfecto de sushi pues cada uno tiene sus gustos, asi que a quien le parezca perfectos para otros no sera un arroz de sushi bueno, pero yo personalmente me quedo con mi tecnica.
Enseñare mi reseta para que la probeis y me digais haber que tal.
Yo ahora mismo preparo mucho arroz de sushi cada dia, hasta cinco veces cada dia, asi que tengo una receta de un kilo de arroz y vinagre de arroz casero de 5 litros.
Lo primero, lavar el arroz siempre con agua fria, unass 4 veces, revolviendo el arroz nunca apretandolo, una vez que el agua sale limpia se quita lo que mas se pueda, algunos dicen que hay que dejarlo escurriendo al menos 3 horas, pues mi manera de hacer el arroz, puesto que tengo que hacerlo todo muy rapido no espero nada. Le agrego 1250 ml de agua fria, dos tapas de whisky (la misma tapa de la botella ya vale) y la pongo en la arrozera, para quien no tenga hay que poner el arroz a fuego medio hasta que hierva, y bajarle un poco mas del minimo unos 20 minutos, pasado este tiempo si aun quedan burbujas de agua hirviendo se deja un poco mas, si no, se quita del fuego y se deja reposar otros 20 minutos.
Despues de esto esta el truco para conseguir un buen arroz de sushi. En estas fechas todo el mundo tiene ventilador y puede aprovecharlo.
Una vez que el arroz haya reposado lo ponemos en un bol de madera o de plastico (nunca de metal) y le añadimos una cucharada sopera de "hondashi" y 100ml de mezcla de vinagre de arroz. Mezclamos bien bien para que todos los granos de arroz queden empapados de la mezcla y lo ponemos a secar y enfriar en el ventilador. Cada 10 minutos volveremos a mezclar el arroz levantando la parte de abajo y llevandola hacia arriba para enfriar/secar todo uniformemente.
Haciendo esto unas tres veces será suficiente.
CONSERVACION
Es muy importante que el arroz una vez seco y frio se conserve siempre bajo papel film bien tapado y en un bol como he dicho antes de plastico o madera, pero nunca de metal ya que el vinagre de arroz actua ante el metal y dura menos.
El arroz de sushi al estar mezclado con vinagre dura en temperatura ambiente de 3 a 4 dias facilmente.
VINAGRE DE ARROZ
El vinagre de arroz es otro personaje muy importante en el sushi.
Para una buena, efectiva y facil preparacion usaremos 5 litros de vinagre de vino blanco, 3 kilos de azucar y 1 kilo de sal (para un litro de vinagre usaremos 200 grms de sal y 600 grms de azucar).
Calentamos (no hervimos) el vinagre y le añadimos la sal y el azucar siempre revolviendo, procurando nunca llevar a hervor. Una vez que este todo bien mezclado dejamos enfriar por completo antes de añadirlo al arroz.
El vinagre se puede conservar en una botella de plastico hasta 1 mes.
GARI, WASABI, SOJA
Otra parte muy importante para comer un buen sushi son los acompañantes, sin ellos os aseguro que el sushi no se puede disfrutar de igual manera que teniendo a estos 3 amigos.
El genjibre o gari es aquellas florcitas que siempre acompañan al wasabi en los platos de sushi y que pican un poco, Este sabor es natural del genjibre y es familia directa de la patata pues es un tuberculo.
El wasabi es aquella pasta verde muy picante muy picante que tambien incluyen los platos de sushi. Para los que no lo sabian es una planta, con sus hojas y todo el rollo que tiene una planta silvestre. El wasabi se puede encontrar en pasta o en polvo, yo recomiendo en polvo porque su saber viene mas concentrado, pero tambien es un poco mas lioso a la hora de prepararlo porque hay que agregarle agua, pero no mucho si no queda muy liquido, y cuidado, porque cuando se mezcla al principio huele como a esparrago y de verdad es un olor agradable, pero luego pica la garganta y los ojos como 100 cebollas juntas.
La soja, al igual que el wasabi es una planta, muy sana y que ultimamente se usa mucho en gastronomia, Es un jarabe de color marron oscuro casi negro que esta siendo muy valorado por los nutricionistas y gastronomos de todo el mundo.
comamos sushi
PRESENTACION
Bueno, el sushi siempre entrara por los ojos, por lo que la presentacion es un punto importante si quereis impresionar a vuestros amigo/as novio/as amantes, etc.
Yo que trabajo en un restaurante uno de los principales requisitos en el momento de hacer sushi es la presentacion, por lo que os enseñaré algunos truquillos para presentar vuestros platos.
Lo primero, no os rajeis con el arroz, un uramaki por ejemplo puede llevar bastante arroz mientras el interior no lleve muchas cosas, asi como si el interior llevará por ejemplo, solo gamba y queso crema podemos ponerle una pequeña linea de arroz tambien para hacerlo un poco mas gordito; otro truco es el cuchillo, cuando cortamos no debemos acerruchar mucho porque el arroz entre corte y corte no tendra tan buen aspecto como cuando el corte es liso, de un tiron; para lograr un corte limpio y solo de un viaje el cuchillo debe tener la forma adecuada y un filo optimo.
El cuchillo para cortar sushi se llama "yanagiba houchou".
Muchas personas aficionadas a los makis y uramakis cometen un error muy grande a la hora de hacer los cortes: cortan los extremos y los tiran, pues nop, error, una vez que enrollamos nuestro roll debemos alinear la esterilla con el borde del rollo, ponerla encima y con la palma de la mano alisar el borde del rollo, moviendo la mano ligeramente hacia arriba para dejar los extremos del rollo lo mas liso posible, haciendo esto aprovecharemos el 100% de nuestro rollo.
Otro punto importante es la cantidad de cortes de nuestro rollo. Siendo casi por regla: uramaki 7 cortes (8 unidades), hosomaki 5 cortes (6 unidades) y futomaki 4 cortes (5 unidades).
