Proceso de Maduración de la Carne

ChaRliFuM

Seguro que alguna vez habéis ido a un restaurante y os han puesto un buen solomillo, entretcot, chuleta o chuletón que os ha hecho llorar de lo tierno y delicioso que estaba.

La pregunta es: ¿Sabéis realmente por qué esa carne estaba tan buena? Alguno seguro que ni se lo imagina.

Las mejores piezas de carne (vacuno y buey mayormente) suelen madurarse durante un tiempo. No obstante, lo que realmente ocurre es que se deja descomponer la carne durante unas semans para que una serie de bacterias y microorganismos actúen sobre la carne y descompongan el colágeno, que es lo que hace que la carne este firme y dura. De este modo se consigue una pieza de carne mucho más sabrosa y tierna.

El aspecto de la carne durante el proceso de maduración no es muy apetecible ya que se crea una costra bastante fea e incluso a veces sale una capa de moho.

En cuanto al proceso de maduración, existen dos procedimientos, uno llamado en seco (Dry aged beef) y otro en húmedo (Wet aged beef)

En la maduración en seco lo que se hace es: una vez sacrificado el animal, se seleccionan las mejores piezas y se meten en una cámara refrigerada en unas condiciones de temperatura y humedad determinadas. Se tienen destapadas durante aproximadamente 4 semanas. Durante el proceso intervienen varios factores, por un lado las bacterias y hongos que hay en el ambiente y en la propia carne, actúan sobre los tejidos conjuntivos descomponiendo el colágeno de la carne. Por otro lado se evapora parte del agua contenido en el músculo, lo cual hace que se pierda peso y volumen a la vez que se produce una concentración de sabor. Este proceso de maduración es bastante costoso. Ya que por un lado perdemos mucho peso y por otro lado necesitamos tener la carne durante mucho tiempo en una cámara refrigerada con el coste energético que ello supone, también hay que tener en cuenta que la parte superficial de la carne hay que retirarla por lo que se pierde aún más peso.

La maduración en húmedo es un proceso mucho más simple: una vez sacrificado el animal, se corta en piezas del mismo tamaño que van a llegar al consumidor final, se envasan al vacío y se dejan unos días en una cámara refrigerada. Es un proceso mucho más económico ya que no requiere de tanto tiempo de maduración y por otro lado tampoco se pierde nada de volumen y peso.

Los grandes amantes de la carne y los grandes restaurantes siempre prefieren la carne madurada en seco, dada la concentración de sabor que se produce, sumado a que la carne se queda suave y blandita.

Alguno diréis que esto es una marranada!!! y yo os respondo: Sí, realmente cuando coméis una pieza de carne de esta calidad se puede decir que en cierto modo estáis comiendo carne podrida.

Alguno de vosotros quizá esté pensando en hacerlo el mismo en casa, mi recomendación es que no lo hagáis, ¿por qué? porque el proceso de maduración hay que llevarlo a cabo en unas condiciones muy determinadas de temperatura y humedad. Nuestro frigorífico aunque no lo parezca puede ser un caldo de cultivo bastante desagradable y corremos riesgo de que nuestra carne se contamine.

¿Cuánto vale esta carne?

La carne madurada en húmedo tiene un precio bastante asequible, sin embargo la carne madurada en seco es bastante más cara ya que generalmente solo se suele madurar de esta forma la carne de mayor calidad (los mejores animales con la mejor alimentación y cuidado). A partir de unos 40€ el kilo podéis empezar a encontrar chuletones de calidad envejecidos en seco.

Espero que os haya gustado este minireportaje xD

7
benitoll

#1 interesante y, desgraciadamente, de coste inasumible para mí xD

Siempre me queda la imaginación xD

angelorz

Bueno, los yogures, el pan, los quesos... las bacterias intervienen en gran cantidad de alimentos para darles más sabor (el queso viejo) o consistencia (yogur en lugar de leche, etc).

Creo que nadie debería de alarmarse por esto xD

Muy curioso #1

1 respuesta
benitoll

#3 cualquiera con un poco de cultura general, debería de tener preocupación 0 por los fermentados (y las delicias "podridas" ), pero me explicas esto con 5 años, después de haberme comido uno, y te monto un pollo después de vomitarte encima xD

2
Skormito

#1 40€ el kilo? Seguiré haciendo los chuletones a la plancha xdd

Uriel246

La verdad es que muy apetecible no parece :regan: (la madurada en seco claro xD)

Eso no quita que no me lo comeria entre lagrimas si algun dia la llego a degustar xD

PD: La maduracion en humedo tecnicamente si la podria hacer cualquiera no?

1 respuesta
ChaRliFuM

#6

Sí, ya que se hace con la carne envasada, por lo tanto no hay riesgo de que se contamine con algún patógeno externo xD

De todos modos el madurado en húmedo no es tan efectivo como el otro, ya que no se produce condensación de sabor. Simplemente se nota la textura de la carne xD

Yo una vez comí un chuletón de Wagyu, comúnmente conocido como Kobe o vaca japonesa. Sentí curiosidad porque hay una ganadería que les cría cerca de aquí (en Burgos). Entre otras cosas les alimentan con vino y una serie de delicatessen alucinantes xD.

El precio de esta carne es bastante alto, pagué 90€ por un chulentón de 850gr (unos 100€/kilo) y os digo que es la carne más deliciosa que he comido en mi vida. No hacía falta ni utilizar cuchillo para cortarla. La infiltración de grasa en la carne era simplemente perfecta y el sabor impresionante.

Mañana es posible que quede con mis amigos para subir a la montaña a comer un buen chuletón, si al final vamos ya os contaré algo más sobre la carne de Cervera (Palencia)

Edit: aquí encontré un link en el que hablan de la granja de Wagyu de Burgos: http://www.elnortedecastilla.es/20090412/burgos/buey-llego-kobe-20090412.html

2 respuestas
Uriel246

#7 Juro por dios que comere esa carne almenos 1 vez en mi vida!

1 respuesta
angelorz

#7 #8 y yo... :qq:

1
Muesly

Gracias, tengo un par de meses por delante sin tocar la carne.

Cs_AoK

No tenía la menor idea. Muy buena info. El caso es que el mejor solomillo que he tomado en mi vida fue en un restaurante en Salamanca, ¡qué sabor! Se me deshacía en la boca... Luego lo intentas hacer en casa y por más que lo intento nada de nada...

josepginer

Estoy viviendo en Australia, ya me he informado de donde comprar la carne de Wagyu... cuando la pruebe ya os digo muhahahaahahha

Also, la mejor carne que he probado fue en Manchester, aquí: http://www.gauchorestaurants.co.uk/

B

La carne madurada en seco está muy muy buena.

De todas formas toda la carne que nos comemos está ligeramente podrida, si nos llegase a la boca después de acabar de matar al animal no podríamos casi masticarla de lo dura que está.

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