#30 no, es confinado xdddd
sabes como es una cocotte? el aparato?
se supone que es cocinar a fuego muy lento y sin apenas modificar el entorno. sin mezclar ni cosas asi apenas. por eso lo del confinado.
realmente los platos de la abuela de toda la vida que los dejaban ahi en la cocina de carbon haciendose toda la mañana seria lo mas parecido a esto. pero vamos, tb tiene sus propios platos especificos
#31 ¿De verdad? Pues sigue sin sonarme ese término. Confinar en terminología culinaria no existe, ¿O sí?
#32 nono, confinado en el sentido de, tiro de la rae, 2. tr. Recluir dentro de límites. U. t. c. prnl.
usea un ambiente cerrado
#33 Ah vale, que es alto que el autor se sacó de la manga para intentar hacer más fácil la explicación. Es que me habia perdido.
#34 si, puede decirse. al fin y al cabo son apuntes xddd y siempre se busca explicar las cosas de manera sencilla
Ah, vale, ya decía yo. Por cierto, tienes mi palabra de que mañana pondré el esquema que te prometí. Me administro el tiempo bastante mal, la verdad.
#38 Pero totalmente xD
Espero que lo próximo que subas sean los fondos, salsas básicas y derivadas que será lo siguiente que toca jajajaj
A nosotros nos hicieron copiar el esquema más completo que he visto sobre salsas y fondos. Me ocupaba toda una página en horizontal, con letra milimétrica. Nunca me llegué a aprender el esquema entero, por que era bastante largo, y ya digo que nunca he visto ninguno ni la mitad de completo que ese.
#39 todo es plantearselo, aunque no se....viendo el exito de este thread no se si realmente me merece la pena.
algo que potencialmente es muy importante lo hemos comentado 5 personas
Joder, menuda joya de hilo, y por qué no lo había visto yo antes? Gracias #1, cosas como esta se agradecen.
Por cierto, si a alguien le sobra tiempo me molaría un hilo sobre menaje de fundición (en catalán "ferro colat", no sé si es lo mismo), en inglés "cast iron", que leí que para mantener el antiadherente no hay que lavarlo y cosas así y querría leerlo en boca de un experto xD.
#41 Siempre merecerá la pena aportar a la comunidad, aunque sea para 5 personas, no desistas hombre.
#45 Precisamente en mv lo interesante solo le importa a 5 personas como mucho, sea el foro que sea.
MÉTODOS DE COCCIÓN:
1 Generalidades.
2 Métodos de cocción de los alimentos.
3 La cocción en elemento húmedo.
4 La cocción en elemento gaseoso.
5 La cocción en elementro graso.
6 La cocción en elemento mixto.
1 GENERALIDADES.
1.1 El olor.
1.2 La textura.
1.3 El color.
1.4 El sabor.
2 MÉTODOS DE COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS.
2.1 Por concentración.
2.2 Por expansión.
2.3 Mixta.
3 LA COCCIÓN EN ELEMENTO HÚMEDO.
3.1 Cocer partiendo de un líquido frío.
3.2 Cocer partiendo de un líquido en ebullición.
3.3 La cocción al vapor.
4 LA COCCIÓN EN ELEMENTO GASEOSO.
4.1 Asador al horno.
4.2 Asados a la sal.
4.3 Asados a la brasa.
4.4 Asados a la plancha.
5 LA COCCIÓN EN ELEMENTO GRASO.
5.1 Fritos a la gran fritura.
5.2 Fritos con poca grasa.
5.3 Fritos Salteados.
5.4 Confitar en grasa.
6 LA COCCIÓN MIXTA.
6.1 Braseado.
6.2 Estofado.
Lo prometido es deuda, aquí está el esquema de cómo estudié yo todo lo desarrollado en #1, es lo mismo pero de otra forma diferente. Cualquiera que tenga alguna duda sobre algún punto, en #1 lo tiene todo explicado. Que conste que este esquema se publica únícamente para que se compare con el de #1, tal como dije en post anteriores, y en ningún momento se infravalora el tremendo trabajo y aporte realizado por él. Ni es mejor ni peor, es lo mismo pero de otro modo diferente.
el unico que no esta recogido en lo que puesto yo es el asado a la sal. si pones info de ese apartado o me lo mandas por mp te lo agradeceria
#47 No te preocupes, la pondré yo. 
Ya dije que si algún apartado en concreto interesaba lo podía poner.
A favoritos, es muy interesante, y mas con unas nociones tan basicas como las mias, gracias por el aporte!
#47 el papillote dónde entraría?
Yo empecé a aprender sobre esto cuando hice una sopa Goulasch y decía que había que brasear la carne... Me quedé what? xD
Una pregunta muy tonta, es normal que al hacer la cebolla con mantequilla suelte mucha más agua que en aceite? Si pongo a hacerse la cebolla con la mantequilla casi me sale un caldo, en cambio con aceite se evapora todo. Supongo que tiene que ver con las temperaturas. A mí me encanta jugar con estas cosas, dentro de la poca idea que tengo. Aunque me da miedito usar aceites vegetales a parte del de oliva o usar aceites animales (lard, o mantequilla) porque dicen que no es sano (yo ni idea). El crisco lo habéis usado para algo?
Repito: Joder, ojalá supiera de estas cosas.
Addendum: #45 aprovecho para acordarme de tu familia entera tío, cada vez que veo una receta de postre que pones digo "buah pintaza", luego leo la receta y digo "bien! Es corta", y luego veo cosas como "preparamos un clásico merengue italiano" como si fuera tan fácil como lavarse los dientes y me deprimo xDD, pero gracias por tus posts igualmente :-) .
#50 asado en el horno. solo que simplemente le pones el aceite las hierbas aromaticas y demas para concentrar sabor. pero no deja de ser algo asado.
respecto a lo que dices de la mantequilla yo mas bien me inclino a pensar que controlas mal la cantidad y echas demasiada mantequilla. es menos visual que el aceite y es mas facil poner demasiado
#50 Pues pregúntamelo coño, que para eso abro los threads, para que preguntéis si no entendéis algo !
#51 sí, la verdad es que lo de una cucharada de mantequilla no ayuda nada, xD podrían decir peso, no sé.
#52 na tío era coña, se agradece mucho, pero yo en repostería soy bastante paco (aunque una vez hice un merengue italiano, tardé como 1h o así xD). Mi prometida sí que es más pro. El otro día conocí a uno que también estudia repostería que hizo un postre que eran como unos tacos con mandarina, aceite de oliva y chocolate que estaban para flipar, por cierto.
Por añadir algo: A mí los tiempos de cocción en general se me dan bien en todo lo que he probado, pero lo que son las cantidades cuesta un cojón, sobre todo de especies y sal, y también las "combinaciones" de sabores, que a veces hago algunas pruebas que ugh.
#53 Te dejo un c&p de mis apuntes sobre este tema, a ver si te son de ayuda:
Sabor: Es la suma de gusto, aroma y textura.
El gusto está compuesto por 5 sabores principales (Dulce, salado, amargo, ácido, umami) y 3 secundarios (agridulce, picante,agrio).
Dulce: -Azúcar: Funciona como potenciador del sabor, se le relaciona con lo positivo, agradable. Genéticamente los elementos calóricos los percibimos positivamente debido a la necesidad de supervivencia. También hay una relación materno-filial, ya que la leche materna es el primer gusto que percibimos. En exceso el azúcar satura.
Ácido: Es una nota de contraste, contra el exceso de dulzor y grasa. Aporta frescor, limpieza y desinfecta. El frescor excita las papilas gustativas, provocando la salivación y así arrastra los sabores residuales (son los que permanecen en boca, ej: ajo cebolla). Es un sabor ideal para los prepostres. Ácido siempre hace referencia al sabor, no debe confundirse con lo cítrico, que es un aroma, los ácidos tienen las dos características, de ahí a que se de pie a confusión. Ej: Acedera, citronella.
Salado: -Sal: Es un potenciador de sabor. Tradicionalmente se ha utilizado como catalizador, en las masas fermentadas regula la fermentación y la formación de la costra a la par que aportando color al pan. (uso químico). Hoy en día tiene un uso gustativo, sirve como nota de contraste contra el exceso de dulzor y grasa. Disimula la sensación de pesadez
Amargo: En pequeña escala hace de nota de contraste contra el exceso de dulzor y de grasa. Se asocia con lo negativo, al veneno, algo que no debe comerse. Exceptuando el chocolate, café, caramelo, frutos secos tostados… (Doc4.1) Série empireumática, más datos.
En pequeña escala hace de nota de contraste contra el exceso de dulzor y de grasa. El amargor desaparece con el calor.
Agridulce: Es la suma de ácido + dulce. Se puede utilizar para rebajar la sensación de pesadez. Ej; Ketchup.
Agrio. Es: ácido + olor y fermento. (Ej. Kefir) Se da en 3 familias:
-Lácteos (ej. Yogures artesanos…) –Masas fermentadas. –Cervezas artesanas.
-Picante: Se utiliza poco en los postres. Provoca una subida de temperatura, es un regulador de la temperatura corporal ergo regula la sensación de calor y frescor (ej: jengibre, ácido y picante, el ácido aporta frescor, son elementos convenientes.)
Excita las papilas gustativas, te hace salivar y rebaja la sensación de grasa.
En los postres se debe utilizar con grasa, sal o alcohol.
Tipos de picante:
-Gradual: Ej: los picantes occidentales son graduales, van de menos sensación a mayor en un periodo de tiempo determinado.
-Orgasmático: Provocan una rápida sensación de picante. Ej: wasabi, tabasco…
El umami ¿Es cualquier género que lleve un extra de glutamato? Mira que nada leer el nombre he pensado que tenía que ser algo japonés, acerté.
El hilo es muy muy interesante y estoy seguro que la gente lo agradece bastante. No te fíes por el "éxito" ya que son técnicas de las que poco o nada se puede comentar, simplemente es necesario leer y aprender.
Me parece tan sumamente útil que lo voy a poner en sticky para que quedé arriba del foro y la gente pueda acceder a ello con facilidad.
#54 muchas gracias! Ayer lo estuvimos comentando con la familia jaja, mi madre tomando apuntes de tu post fue bastante divertido xD
Cuanto más profundizas en cosas de cocina, más te das cuenta de que es física y química pura y dura.
#59 sí, por ejemplo no sé si leí aquí sobre la reacción de cuando la carne se hace del todo, y las propiedades que pierde y gana y etc.
