Arroceros a mi.

TheDamien

Buenas familia, necesito consejos para que el arroz me salga bueno, por que no hay manera de que me salga un arroz decente que me sepa a Dioses como los que como en los restaurantes.

He probado haciendo yo el caldo y que tenga sustancia pero ni así consigo clavar ni el punto del grano ni usando arroz bomba ni bombo ni de ninguna manera, soy un puto desastre para los arroces (son mi talón de Aquiles en la cocina).

Cocino con vitro :')

Hoy por ejemplo he hecho un arroz que digo bua menudo pintón, lo probamos, un 6’5 y a echarle allioli T_T

Hablo de arroz con cosas (a banda, o con carne, etc, no arroz blanco)

Actualizo en #59

Asdrubael

En Alicante sofreímos el arroz antes de echarle el caldo. Toma bien las mediciones. En mi caso, uso una ración de arroz por dos de agua. Después de sofreír el arroz con lo que le eches, le echo las dos medidas de caldo/agua con las especias y lo pongo a fuego máximo. Cuando rompe a hervir, lo bajo a la mitad y lo dejo chup-chup hasta que se consuma el agua. Si le echas menos agua, te saldrá un arroz más seco.

10
B

Salmorreta.

De nada.

4 2 respuestas
Kandelario

Hay tela de videos de profesionales en youtube, yo solo te digo que si haces fumet no lo puedes cocer durante más de X minutos o suelta amoniaco o no se que pollas le escuché a Chicote xd

3 2 respuestas
TheDamien

Soy de Alicante jajaja pero repito que cualquier cosa me sale 9/10 pero el arroz no le cojo el punto. Y viviendo en tierra de arroces pues claro mi arroz comparado con el de restaurantes como L'Arruz el mío me sabe a pienso de perro

#3 Al final va a ser que voy a tener que hacerla y probar a ver si era eso lo que falla jajaja

1 respuesta
Albertsson

Te gusta el arroz a la cubana? Lo que viene siendo arroz blanco con tomate (si quieres tomate) y un par de huevos fritos.

Manjar de los Dioses, no se si es el contraste de sabores o que pero esta divino.

De hecho me acabas de dar la idea de que comer hoy! 👍👍

2 1 respuesta
legent

Depende del tipo de arroz. Si es bomba normal suele ser 2 parte de agua por una de arroz. Si es bomba extra suelen ser 3 o 4 partes de agua por 1 de arroz.

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Overmell

Creo que el problema es hacerlo con la vitro

3 1 respuesta
filemontv

#4 25 - 30 minutos

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Nyhz

Arrocera, arroz, sal, pimienta negra, un ajo picado, un chorrin de aceite, doble de agua y te sale un arroz blanco pa acompañar cualquier cosa. Yo lo lavo como 5 veces antes, para que quede super suelto, no me gusta pegajoso xd

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Kaledros

#8 Premio. La vitro no se puede regular tan finamente como un fogón y eso hace que no tengas margen de maniobra en cuanto a la potencia del fuego, a mí me pasó cuando me fui a vivir a una casa con vitro después de toda la vida viviendo con cocina de gas, me costó la vida encontrar el truco.

Aparte, no todos los arroces son iguales. Algunos son más duros que otros (el SOS es durísimo) y tardan la vida en cocerse, no es el mismo tiempo para uno que para otro. Eso, y el agua. Si el agua es muy dura va a tardar más en cocer, y viceversa.

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_LuZBeL_

Sofries 1 cebolla, 4 tomates pelados, 4 dientes de ajo, le metes sal, pimienta negra y pimenton, yo le meto media cayena esto al gusto, durante unos 25min. Lo trituras y lo guardas.( El sofrito es la vale, yo uso este sofrito para varias recetas)

Ajos tiernos congelados del mercadona los sofries cuando esten blanditos le metes setas congeladas del mercadona, y secreto iberico en trocitos a los 5 minutos hechas la salsa que habías hecho.

Y por ultimo toma la medida con un vaso del arroz que vayas ha poner, luego le pones el doble de agua esto depende mucho la paella que tengas lo bien que caliente la vitro etc, a mi me sirve a fuego fuerte los primeros 3minutos, luego al 3 de 10 tapado y a los 15min lo pruebas a ver si esta el grano como te gusta. Yo voy probando el grano cuando pienso que ya esta, nunca pongo tiempo.

Intenta solo mover el arroz nada mas hecharlo o soltara el almidón y dicen que no bien. Puedes añadirle una pastilla de pollo para asegurarte el sabor tambien (aveces uso, otras no).

Lo hago con cualquier tipo de arroz, hoy hice uno con arroz largo, aveces me gusta cambiar la testura.

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ZaEk

Yo llevo un par de años interesandome por el arroz (sin ser ningún experto), para arroz básicamente lo que yo hago es:

-Primero tostar a toda ostia la carne/pescado/marisco hasta que quede bien dorado y retiramos.
-Despues con ese fondo tostado que se queda en la sarten/paella echo mas aceite y echo la verdura (cebolla/pimiento/etc picado MUY fino). Voy sofriendo hasta que se evapora todo su liquido y queda casi una pasta, echamos tomate triturado y salmorreta (yo hago de vez en cuando y congelo en cubitera de hielo, cada cubito una ración). El truco es reducir y caramelizar el máximo posible el sofrito para que adquiera un sabor potente (es uno de los errores más comunes que veo).
-Echo el arroz y sofrio todo junto un par de minutos para que se tueste e impregne bien.
-Echo caldo de nuevo y vuelvo a incorporar la carne/pescado/marisco. (Suelo usar el del mercadona y sale bastante dpm)
-5 min a fuego fuerte y 10 a medio o hasta que lo vea bien.

Yo las hago tanto con rueda de fuego como con vitro y salen dpm en ambas aunque obviamente en paella de verdad con fuego es mas fácil.

Te dejo algun video que subo a mi cuenta de instagram de comida donde puedes ver un poco el proceso si te interesa:

22 4 respuestas
raul_ct

#13 me cago en todo he comido hace poco y me ha dado un hambre que flipas

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TheDamien

#13 Hostia ojalá me saliera así uff que pintón jajajaja voy a seguir todos tus consejos y te contaré a la próxima que haga arroz

Me das tu receta para hacer la salmorreta?

https://elcocinerocasero.com/receta/salmorreta-alicantina esta tiene una pinta cojonuda

2 respuestas
BeTiS

Si quieres ir a lo cómodo busca un buen fumet y ya verás que rico te sale el arroz.

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ZaEk

#15 básicamente hago algo muy parecido a esa! La última vez que hice también añadi una cebolla grande pochada/caramelizada para darle un toque un poco mas dulzón y también le eche un poco de tinta de calamar, así luego el arroz sale mas oscuro y tiene un toque (todo esto es experimentar).

En esta paella sale la salmorreta negra, pero basicamente siempre es lo mismo (ñora, perejil, ajos y tomate)

Yo la hago con un buen chorrazo de aceite de oliva, cocinar las ñoras (sin pepitas) , despues ajos y cuando esten tostandose echar perejil a saco y sofreir todo un poco. Despues tomate triturado y reducir un rato. Luego lo pasas por la batidora y fiesta.

2 1 respuesta
TheDamien

#17 Vaya pintón pff

quickkk

El caldo no es tan importante a la hora de hacer un arroz sabroso, hay muchas paellas que utilizan agua

El sofrito es clave, #13 te ha dado muy buenos consejos

R

Yo hice el cursillo de este tipo https://www.instagram.com/cook_obsession/
si buscas hacer arroces mas secos o de capa fina la clave esta en:

  • saber el tiempo que tarda el arroz que cocinas para quedar en el punto que te gusta
  • saber cuanto liquido evapora la paella que utilices para hacer el arroz en ese tiempo
  • agregar esa cantidad de liquido a la del peso del arroz puesto que tu arroz absorverá su peso en agua para cocinarse y el resto se perderá en la evaporacion durante el proceso.

Recomiendo mucho el curso, da tips sobre la sal, los caldos, desgrasarlos, etc...
y el primer tip es comprarte un paellero o rueda y hacerlo a fuego fuerte para ser mas consistente con la temperatura a la tendrás la paella, como ya han comentado las vitro son poco maniobrables.

2 respuestas
Asdrubael

#5 vete a casa Riquelme, o la mar de arroz o tómate un buen caldero en casa Rico, en Santa Pola. ¿Para cuando un concurso de paellas de media vida? Valencia vs. Alicante.

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filemontv

#21 no he estado en Alicante.. pero he comido el arroz valenciano.. y es un no parar de escupir romero..

1
W

Compra esto en el mercadona

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Andy

#20 tengo fichadísimo el curso, estoy intrigado con el famoso "método". nos cuentas algo? ;D

Yo me mudé y ahora estoy con vitro. He dejado de hacerlos por pereza, pero en algún momento me gustaría comprarme un aro para seguir haciendo arroces en casa, porque están cojonudos y me gusta darle al fogón.

Para mi, el secreto está en saber trabajar bien los sofritos y tener siempre salmorreta a mano. Yo siempre hacía en cantidades y congelaba. Eso y el buen caldo, es lo que le da el sabor al arroz. También es importante tener domado el arroz y conocer sus tiempos y cómo absorben líquido. No hay más... adorno el hilo con algunos de mis arroces

de cigalitas

de alitas de pollo, butifarra negra y trompetas de la muerte

colas de cigala y rape

de verduras: brocoli, alcachofas y trompetas de la muerte

butifarra blanca, panceta ibérica, txistorra y alcachofas

sepia y gambitas

buti, panceta ibérica y trompetas de la muerte

la primera y única que he hecho en una paella grande y fuego de aro. buti, secreto, panceta ibérica y trompetas

11 5 respuestas
Kandelario

#24 Vaya pinta loco

B

Prueba a tostar las cosas antes de hacer el caldo. Si haces un caldo de pescado ponle media gallina que lo que hace es restarle amargor. Cuando sofrías las cosas hazlo con ganas, tostando todo bien y despegando la glasa es de donde salen los sabores sabrosones. Usa avecrem y mierdas de esas, el que te diga que no se gastan en los restaurantes miente como un cerdo.
Yo en mis paellas, cuando era cocinero, usaba una cosa que bauticé como ÑAPT (ñora, ajo, perejil, tomate). Consistía en limpiar y sofreir unas ñoras en aceite de oliva bueno, luego sacarlas y poner en ese aceite dientes enteros de ajo en abundancia, luego le tiraba hoja de perejil fresco al ajo (chisporroteaba un poco con el aceite) y después tomate triturado natural. Lo dejaba cocinarse todo 1 horas aproximadamente hasta que el tomate cogía color oscurito, ponía de nuevo la ñora frita dentro, lo dejaba otros 15 minutos y lo pasaba todo por thermomix. Con esa salmorreta "secreta" me marcaba unos 2000 arroces al año de todos los tipos que se te ocurran. En general el feedback era muy positivo.
Pruébalo y me cuentas.
Y mirate bien lo del fondo. Lo que tu crees que es un buen caldo lo mismo es un aguachirri de maruja. Yo a 50 litros de agua le ponía 20-25kg de cuarto trasero de pollo tostado. Estamos hablando de una proporción de 1 litro de agua por medio kg de chicha de pollo fresco. Luego esa carne se usaba para croquetas y otros menesteres y por esto digo que en casa es difícil sacar lo de un restaurante... porque a ver quien es el guapo que se deja ese dineral en pollo con todo lo que te va a sobrar de carne cocida buscando un arroz cojonudo. Si no le puedes dar salida en forma de croqueta casera, canelón, pelota... se te va muchísimo de coste.

2
guillauME

#6 Te falta el plátano frito.

1 1 respuesta
JonyMnemonic

Acabo de cenar y estoy salivando, hijos de puta.

2
TheDamien

#24 Joder cabrón que acabo de cenar verduritas y merluza de dieta y me vienes con esto...te odio mucho ahora mismo jajaja vaya pintón todo pff

ChaRliFuM

Yo llevo un par de años haciendo bastantes arroces en paella, sobre todo en verano, en el típico fogón, y las claves. más allá de elegir una variedad adecuada de arroz (que es algo evidente), básicamente (bajo mi punto de vista) son:

  • Nivelar bien la paella: esto es lo primero que tienes que hacer si cocinas en fogón y no en vitro, si no está bien nivelada el caldo se va a ir hacia un lado y el arroz no se va a cocinar por igual. Antes de empezar con el sofrito pon un poco de agua en la paella y asegúrate de que está bien nivelada, luego retiras ese agua y ya puedes empezar.
  • Un buen caldo: Esta es la base fundamental, esto es lo que le va a dar el sabor al arroz, sin esto no esperes tener un buen arroz, para arroces melosos ayuda bastante hacer el caldo con partes de carne o pescado que tengan un alto contenido en colágeno y gelatina, por ejemplo para hacer un meloso de carne ponerle unas patas de cerdo al caldo o usar piezas de carne gelatinosas.
  • No poner toppings de más (carne, pescado, verduras, etc). El arroz tiene que ser el protagonista, el sabor se lo va a dar el caldo, no la cantidad de toppings que le pongas
  • Si quieres un buen arroz seco no te puedes pasar con al cantidad de arroz, tienes que poner el arroz justo para que quede una capita fina, con esto vas a conseguir que todo el arroz se cocine por igual.
  • Cuando vayas a comprar una paella no te fíes del número de comensales que marca, generalmente una paella que poner para 6 personas es como máximo para 3 o 4, de lo contrario la capa de arroz te quedará muy muy gruesa y no conseguirás que se cocine como Dios manda.

Dicho esto, yo empezaría a "masterizar" tus habilidades con arroces melosos/caldosos y una vez le pilles el punto intenta hacer arroces secos en paella. Me parece más complicado un arroz seco que uno meloso o caldoso, sobre todo si quieres sacar el tan preciado "socarrat". La diferencia entre un socarrat de dioses y un arroz chamuscado son 30 segundos y aquí influyen muchas variables: el aire que pueda hacer, la cantidad de caldo que quede en la paella (a veces hay que jugar con los fuegos, apagando el fuego interior/exterior) y lo gruesa que sea la capa de arroz.

De todos modos no desesperes, esto es práctica, con el tiempo irás aprendiendo de tus errores y te saldrán mejor.

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