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Sobre la tabla:
Una end-grain es lo suyo, pero siempre recuerda que cristal es lo peor y los de plástico son una mugre. En mi opinion end-grain > edge grain (las de toda la vida) > Bamboo
Si quieres alguna end-grain chula puedes visitar ese pagina: http://mtmwood.com/en hacen un trabajo espectacular y a la fracción de precio comparando con otros. Ojo con gastos de envio 
Sobre piedras:
En un topico tan grande como cuchillos mismos. Personalmente tengo 11 pierdas y siempre quiero compara mas. Asi que voy a intentar poner lo mas info posible en poco texto.
Para empezar una combi va a servir. O puedes comprar dos por separado, asi tienes mas opciones, pero pagaras algo mas.
Una piedra con cual empiezan muchos es King 1000 o King combi 1000/6000
Un set novato que esta recomendado por la mayoría de los expertos:
Bester 1000+ Suhiero Rika 5000
Pero vamos, con el King 1000/6000 vas bien servido para empezar y si te gusta dar filo en futuro puedes compras piedras mejores .
Ojo, que es una piedra que tiene que estar sumergida en agua por lo menos 15 minutos antes de empezar.
Otro aspecto es mantenimiento de la piedra. Con el tiempo todas las pierdas van a desarrollar una cavidad
y esto va a impactar negativamente a resultado final. Mantener la piedra lo mas plana posible es muy importante. Superficie plana con papel de lija 120 y agua de por medio sirve o un ladrillo o asfalto plano. Pero con el tiempo un placa de diamante es lo suyo, Atoma o DMT.
Procura dar filo a menudo, es mucho mas simple trabajar en una pierda 1000 cuando a cuchillo le queda todavía algo de filo.
Ah, y echale un ojo a videos de Jon Broida de JKI, lo explica todo perfectamente.
https://www.youtube.com/watch?v=GB3jkRi1dKs&list=PLEBF55079F53216AB
Sobre Cuchillos:
Cuando hablamos de Kai, supongo que hablamos de Shun. Estos cuchillos tiene unos acabados muy buenos y tienen "swag". El VG10 de por si no es el mejor acero y Shun tampoco hace el mejor trabajo con el. Tienen una silueta(profile) mas enfocada a cortes mediante Guillotina/rock chop, sin embargo con una santoku eso da igual. Vamos son unos cuchillos bastante decentes, algo caros (para lo que son) y caen en categoria "meh" :0
El damascus en mi opinion no vale la pena, pagas extra y tienes que mantenerlo para que mantenga su aspecto. Si fuera un damascus "de verdad" echo por un herrero haciendo pliegues y pliegues de acero como por ejemplo
o
se entiende, es un homenaje ala habilidad y creatividad del artesano. El damascus en cuchillos "baratos" esta echo en masa en una fabrica y luego "pegado" a acero central.
Pero como en todo para gustos los colores 
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Si lo puedes permitir, iria por Takamura R2 sin dudarlo no te va a decepcionar. Jeremy de Chubo Knives es muy amable y si le pides puede poner el precio mas bajo en el paquete para evitar impuestos en la frontera.
La segunda opción para mi, seria Tojiro DP (por el precio) o Ashi Ginga por que lo vale.
Tanaka mientras tiene buen acero, los acabados no son de lo mejor y Fujiwara es siempre una compra segura pero esta justo donde el Shun en mi opinion.
Podria poner unas cuantas paginas mas de info, pero creo que es suficiente por ahora. Si tienes mas preguntas o necesitas mas informacion, pregunta sin dudarlo.
Suerte!
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