Yo para el 99% de piezas que cocino voy sobrado con estas bolsas:
Si tengo que cocinar una pieza que no puedo trocear tiro de rollo.
7 días después
Pues tengo en el baño un lomo bajo de ternera gallega con maduración de 30 días. A ver qué tal está.
Voy a pillar una picaña entera en la carnicería para una comida este sabado. La idea era hacerla a la barbacoa, pero estaba pensando en darle un toque al sous vide. Lo que pasa es que no se que ponerle a una picaña de varios kilos que luego voy a dorar a la barbacoa.
¿Alguna idea?
#635 Sal en escamas, pimienta negra recién molida y ajo en polvo/granulado. Bien aliñada, dejas la noche reposar y a campeonar.
#636 Pero en cuestión de temperatura tiempo, no cambia nada aunque después la pase por la barbacoa?
Thx por el aliñado
#637 Pues yo la hago a 54ºC durante dos horas (corto filetes de tres dedos de grosor). En la barbacoa sólo se remata (como harás en la sartén, vamos). Brasas en su máxima temperatura, sellas por un lado, por otro y a comer.
Acabo de comprar un entrecot de novillo argentino de 3 cms de grosor. Tiempos y temperaturas?
Gracias!
#639 Tiempo: entre una hora y media y dos horas y media. Por norma genral cuanto más tiempo la carne va a estar más tierna pero a la vez menos jugosa. Si te gusta más tierna dale dos horas y media, si te gusta más jugosa y no te importa que esté un poco más dura pues dale una hora y media.
Temperatura: depende del punto... Para ese tipo de carne yo diría que lo ideal son 52-54º para que quede entre poco hecho y un pelín menos de "medio punto". Si eres de los que no merecen vivir y te gusta la carne muy hecha pues dale 60ºC... o más xdd
Yo hago todos los steaks (picaña, lomo bajo/alto, ribeye...) a la misma temperatura y al mismo tiempo.
A cuánto y durante cuánto pondríais un secreto ibérico de unos 350 gr?
E incluso más importante aún, tenéis tablas o algo que me respondan estas dudas y así no molesto más?
#646 58ºC 2-3h
Aquí tienes muchísima info sobre tiempos, temperaturas, seguridad alimentaria, etc:
http://www.cookingissues.com/uploads/Low_Temp_Charts.pdf
Si quieres algo más sencillo bájate para el móvil las aplicaciones de Anova o Joule donde vienen descripciones con fotos para distintos tiempos, grosores y temperatura.
#648 No te preocupes! Era abierto, y sí, lo hice con las recomendaciones de ChaRliFuM y quedó bastante bien, pero la próxima vez lo dejaré 2 horas en lugar de 2,5 horas, para mi gusto estaba un poco pasado, la verdad.
Seguiré probando cositas para ir cogiéndole los puntos a mi gusto.
Gracias!
#649 Es que estando abierto no hace falta usar esto. Con pasarlo por la sarten/brasa ya se hace lo suficiente mientras se sella.
Habéis hecho alguna vez hamburguesas con la sous-vide? Tengo unas bastante gordas y de unos 200 gr, merece la pena? Y si es así, 60-70 grados unos 15-30 min?
#651 yo suelo ponerlas 45 minutos a 55º si son buenas y a 60º si son cutres.
https://www.seriouseats.com/2015/08/the-food-lab-complete-guide-to-sous-vide-burger.html#chart
#651 Las pones en la bolsa con sal, 30 min a 56.5º y luego las dejas enfriar 10 min.
Pones un poco de aceite en un sarten, esperas que esté bien caliente, las pones 45 seg/1 min por lado,
Consejo: cuando la pongas durante el sellado, pinta con un pincel la parte de arriba (la que está todavía "cruda") con mostaza (ayuda a formar una capa bastente buena) y luego la giras.
hasta la fecha soy el unico que se ha cargado una pieza de comida con el cacharro?
para refrescar memorias, puse unas costillas 24 horas a baja temperatura pero cometi varios errores, primero meti las costillas ya en la olla cuando el agua se estaba precalentando y posteriormente al sacarlas las deje dos horas en la bolsa a temperatura ambiente, lo que permitio que se convirtiera en villa vacteria
no seais timidos y compartid vuestros oopsies
#654 Yo he hecho varias veces eso mismo que has comentado (aunque con piezas de ternera) y ni aun asi se me ha estropeado. Creo que las costillas esas tenían ya algo malo, porque de lo contrario esto debería haberlas esterilizado aun mas.
#655 ya tio, pero es que eran dos kilos de costillas partidos por la mitad para que cupieran mejor, eran unas 3 o 4 bolsas y solo esa se puso kk
Un amigo cocinero que estaba que no lo sabia y un hipocondriaco me dieron la presentacion de la anova : (
#654 Yo creo que algo raro tuvo que pasar....
Si el vacío estaba bien hecho es raro que si todas eran de la misma pieza solo se te pusiera una mala.
1º: Si estuvieron 24h, supongo que a una temperatura en torno a los 65ºC, que es a lo que se suele cocinar las costillas, es temperatura y tiempo suficiente para pasteurizar el contenido de la bolsa
2º: Si el vacío era correcto es imposible que en 2h haya podido crecer semejante cantidad de bacterias como para que el alimento se echara a perder
Así que deduzco que, o era una bacteria muy rara resistente a la temperatura (lo cual dudo bastante) o algo pasó con el aderezo/bolsa que le pusiste a ese trozo concreto xD
#659 pero es q me repito y lo siento por ello, solo fue una bolsa que contenia parte de un costillar despedazado e incluido en otras bolsas, pero bueno, queria ver si habia sido el unico al que le habia sucedido algo asi y parece que si 
