comentario moderado
Alguien ha cocinado magret de pato ? Porque no consigo cogerle el punto... Hoy he probado 1 hora a 58º y se me ha quedado muy hecho.
#663 entero? Que grosor? 58° es mucho para una carne que se tiene que dejar poco hecha (más cuando luego tienes que sellarla)
Dependiendo del grosor yo iría a 53° o 55°.
Para mi, que me gusta las cosas casi sangrando, 55 es hasta mucho.
Aún así, me parece raro que a 58° una hora se te pase tanto, a menos que sea fino como el papel.
#664 Pues de unos 3 centímetros. No se ha quedado muy muy hecho pero pasado para mi gusto.
53º 1 hora pues?
Yo lo hice creo que a 58 y no quedó pasado ni por asomo.
https://www.mediavida.com/foro/cocina/que-comemos-hoy-vol-2-602073/92#2748
#671 Pues parecerá una locura pero los mejores son las típicas antorchas de propano (Bernzomatic TS8000 si quieres algo compacto aunque más caro que lo de la foto que son cuatro duros) que usan fontaneros y "manitas" en general. Una de estas, vamos:
Cualquiera "especial" de sous-vide no es más que una de estas con un nombre "moderno" y un sobreprecio del copón bendito.
16 días después
11 días después
¿Habéis pasteurizado huevos alguna vez con el cacharro este? xD
Ahora en verano apetecen las típicas ensaladitas frescas a las que les preparo el típico aliño con huevo crudo (véase cualquier mayonesa y sus variantes) además de la típica tortilla de patatas para comer en la playa/piscina. Con este calor siempre surge el miedo de la salmonella cuando se trata de huevo crudo... por lo que la pasteurización de los huevos es algo bastante interesante.
Por lo que he estado leyendo en función del tiempo se puede pasteurizar huevo a partir de 57ºC durante dos horas o 58ºC durante una hora. En principio si se pasteuriza a 57ºC el huevo sigue estando prácticamente crudo. ¿Alguien que lo haya probado ha notado alguna diferencia en cuanto a textura?
#677 Guga hizo un vídeo probando varias temperaturas. No recuerdo si mencionaba algo de la seguridad a bajas temperaturas.
#678 En su día vi el vídeo y lo único que habla es de que lo puedes pasteurizar a esa temperatura pero creo recordar que no decía nada de la textura para elaboraciones a partir de huevo crudo pasteurizado xD
De todos modos luego vuelvo a echarle un vistazo al vídeo xD
Lo que voy a hacer es pasteurizar unos huevos y haré una mayonesa con huevo pasteurizado y otra con huevo sin pasteurizar, y comparo a ver qué pasa. En las tortillas estoy prácticamente seguro de que no voy a notar ninguna diferencia pero tengo curiosidad por ver si con la mayonesa cambia la textura.
#683 Para hacerlo medio decentemente habría que hacer un cultivo en una placa de Petri en un entorno controlado y comparar el crecimiento de bacterias, pero sí, podría ser interesante xDD
#687 lo voy a hacer seguramente el viernes, que el sábado voy a la playa y quiero llevar una tortilluca
Ya hice el experimento de los huevos pasteurizados, lo primero una foto de un huevo abierto después de haber estado dos horas a 57ºC:
La textura de la clara y la yema sigue siendo exactamente la misma que cuando está crudo, la única diferencia es visual ya que la clara comienza a estar como un moco blanco.
Ahora respondo a mi propia pregunta: ¿Cambia la textura en las elaboraciones a partir de huevo crudo/poco cocinado? La respuesta es no, he hecho una mayonesa con uno de los huevos pasteurizados y la textura y sabor es exactamente el mismo, ni se ha cortado ni ha cambiado la consistencia ni nada raro.
Además he cocinado un huevo en la sartén como suelo hacerlo otras veces (únicamente con media cucharada de mantequilla) y la yema sigue estando igual que otras veces para poder mojarla en pan como Dios manda.
Mañana haré una tortilla de patata "jugosita" y estoy seguro que el resultado va a ser el mismo que con huevos sin pasteurizar pero con el añadido de que el riesgo de intoxicación se reduce drásticamente.
#689 Si lees un poco sobre el huevo entenderás porque te ha pasado esto. El huevo esta constituido por muchos tipos de proteinas que coagulan a diferentes temperaturas, puedes dejar el huevo una, dos o ocho horas a esa temperatura que las otras proteinas que coagulan a mas no se "transformaran".
Por ello, el huevo en la inseparable ecuación tiempo-temperatura solo le afecta en gran medida la temperatura y el tiempo relega exclusivamente a los segundo o minutos que tarda esa temperatura en penetrar hasta el centro.
Como nota, estudios gastronómicos apuntan a que la temperatura para el huevo perfecto son 65º. El tiempo que tienes que tenerlo es el necesario para que esos 65 grados penetre en el centro y todas las proteinas que coagulan a dicha temperatura lo hagan, que a mi experiencia será unos 20-25 minutos.
Pd: intenta hacer una mahonesa con platano maduro, tienes las mismas propiedades emulsionantes que el huevo
Un saludete
