Introducción: ¿Por qué hacer pan en casa?
El pan es, posiblemente, el alimento más simple que existe en este mundo. Harina, sal, agua y levadura (en ciertos panes) hacen del pan uno de los alimentos más consumidos a nivel global.
El gran problema de hoy en día es que muchos de los panes que consumimos diariamente (por no decir el 99%) son panes precocinados. El letrero de "Pan Caliente" que cuelgan muchas panaderías y supermercados esconde el hecho de que el pan que venden no es más que pan ligeramente pre-cocido y recalentado hasta dorarlo en un horno.
Ya es hora de hacer un pan como se ha hecho de toda la vida.
¿Qué necesitamos?
Básicamente dos ingredientes (y en grandes cantidades): harina y paciencia.
El pan no es un filete. No es "vuelta y vuelta" y al plato o, en su defecto, amasar y al horno. El pan necesita tiempo para fermentar y permitir a la levadura hacer su trabajo.
Es posible que empecemos un pan por la mañana a primera hora y acabemos de hacerlo por la tarde-noche.
¿Eso significa que tengo que estar en casa todo el día pendiente del &#;%$ç* pan?
No, claramente no. Si no, sería insoportable de hacer. Tendríamos que dedicarle un día entero. Con la receta más básica veremos que no necesitamos dedicarle más que una media hora en total.
Depende de la receta, claro está. Hay panes que necesitan más interacción (como las baguettes) y otros que necesitan menos (como la hogaza clásica).
Glosario de términos
Harinas
Hay de muchos tipos: harina de maíz, harina de trigo, de espelta, de centeno, integrales... cada una de ellas se divide en muchos subtipos que no voy a pasar a detallar. Queremos que hacer pan sea algo sencillo, y este es el objetivo del thread.
Si nuestra skill es alta y ya somos capaces de distinguir qué tipo de harina nos gusta y a qué receta le viene bien cada cual, podemos ir tirando de otras fuentes como El Foro del Pan. Los asiduos al foro de cocina me habrán visto referenciarlo varias veces. Lo cierto es que me encanta porque tiene de todo: panes, pizzas, panes extraños y regionales, panecillos ingleses, muffins, tortitas... si tenéis curiosidad y os cansáis de hacer siempre los mismos panes, éste es vuestro foro.
Como digo, este thread tiene como objetivo que hacer pan sea sencillo hasta para el que no ha amasado a lo largo de su vida más que dinero.
Las harinas las podéis encontrar en las grandes superficies así como en supermercado del estilo Mercadona, M.A.S. , Eroski...
En este thread vamos a distinguir dos grandes tipos:
- Harina (de trigo, etc)
- Harina de Fuerza o Harina Panificable.
La diferencia entre ambas es que la harina de fuerza o panificable tiene más proteína que la harina de trigo normal, por lo que va a producir masas que crecerán más y serán más firmes.
Sal
Vamos a usar sal fina, ya que es más sencilla de controlar en cuanto a cantidades y es más fácil de disolver a la hora de hacer la masa.
Algo que siempre me preguntaba cuando hacía masas de pizza es por qué carajo siempre me salían sosas. No hay que tener miedo a la hora de salar una masa, aunque sí hay que tener cuidado (esto es como el mar, ¿no? xD).
Normalmente la cantidad de sal para 1kg de harina (independientemente de la hidratación que le demos a la masa) es de 20g. Es decir:
20gr -----> 1kg de Harina.
x gr -----> Los kg que vayamos a usar.La regla de tres es bastante simple:
Los kg que vayamos a usar (si son 500g pues sería 0.5kg) * 20g Así obtenemos los gramos de sal que necesitamos para nuestra masa 
Mezcla de Sal con Levadura
Básicamente puedes oir cómo la levadura se acuerda de tu familia. Hay que evitar un contacto más o menos directo porque la mata. Para evitarlo, se echa la levadura, se mezcla con la harina y, posteriormente, una vez que la levadura está completamente disuelta en la harina, se echa la sal (y se vuelve a remover).
Otros panaderos recomiendan que se haga primero la masa con la levadura y, posteriormente, tras la primera fermentación, se incorpore la sal.
La verdad es que yo lo pongo "tó junto" y nunca se me ha venido abajo la masa. Claro que siempre (o casi siempre) trabajo con masa madre (lo explico luego), que es ligeramente distinta, así que haced lo que veáis.
Levadura
Así a ojo podemos distinguir tres tipos:
Levadura química en polvo: es la típica de hacer bizcochos. Viene en sobres de 15-25g y se espolvorea en la harina.
Levadura fresca: viene en dados, como cuadrados de mantequilla. Son dados de 25g, normalmente, y tenemos que desmenuzarla con los dedos. El olor es característico.
Aquí podéis ver la diferencia entre ambas:
- Masa madre: esta merece un apartado para ella misma.
Masa madre
¿Qué es la masa madre?
La masa madre no es más que levadura hecha en casa, igual que se hacía hace 500 años e igual que hacían nuestras abuelas cuando hacían panes en casa de sus padres.
A priori puede parecer muy raro esto de la masa madre, sobre todo si no has tenido contacto con el pan pan (no es una repetición, me refiero al pan de verdad, no al precocido), sin embargo es de las cosas más sencillas del mundo.
Para conseguir masa madre tan sólo necesitamos dos ingredientes: harina y agua.
¿Cómo consigo hacer masa madre?
(A partir de ahora me referiré a la masa madre como MM)
Sigue estos sencillos pasos y tendremos una MM estupenda y 100% funcional en 5 días. ¡Y sólo dedicándole 5 minutos cada uno de ellos!
Masa Madre - Día 1
Cogemos un bote que podamos cerrar, preferiblemente de cristal o, en su defecto, de plástico, pero que sea translúcido para que podamos ver los progresos de nuestra MM.
En el bote ponemos 4 cucharadas bien colmadas (con montañita xD) de harina integral de trigo, echamos agua poco a poco y mezclamos bien. Tiene que quedar una mezcla más o menos líquida. No existe un patrón más válido que otro de cara a hacer una MM. Hay MM más líquidas y MM más sólidas, eso depende de cómo os guste.
Sea como sea, tratad de alcanzar siempre la misma textura (ahora veréis el porqué de lo que os pongo aquí) para poder seguir los avances de nuestra MM sin perdernos.
Bien, una vez hecha la mezcla, cerramos el bote y lo ponemos en un lugar cálido. La MM vive a gusto en el rango de temperatura en el que nos movemos. 25-30º es perfecto, si son 35º mejor que mejor, ya que irá más rápida.
Masa Madre - Día 2
Abrimos el bote y, lo primero que nos llamará la atención será el olor. Ha cambiado un poco respecto al día anterior. Huele un poco más a fermento, más ácido quizás. Todo es normal.
Hoy sólo removemos la mezcla. Una vez hecho, volvemos a cerrar el bote y a ponerlo en un lugar cálido.
Masa Madre - Día 3
Como nuestro bote es transparente, veremos que se forman las primeras burbujas. ¡Esto tira! Cogemos una cuchara y desechamos la mitad de la mezcla (es lo que se denomina refresco).
¿Por qué desechamos? Porque si no, tendríamos 1kg de MM al final del 5º día, ¡y no es necesaria tanta!
Si no queréis desecharla podéis hacer otra MM en paralelo para dársela a algún conocido que le guste la idea de hacer pan en casa. Tened en cuenta de que lo que estáis desechando ya va por su tercer día, así que es tiempo que le ahorráis
Bien, una vez desechada la mitad de la MM volvemos a echar harina de trigo integral hasta el nivel del primer día. Recordad que el objetivo es tener una textura similar, dan igual las cantidades.
Masa Madre - Día 4
Repetimos lo que hicimos el día anterior pero con una diferencia: en lugar de usar harina integral vamos a utilizar harina blanca (normal, para entendernos).
De esta forma nuestra masa madre va a ser polivalente: nos servirá para pizzas, etc. y no sólo para panes rústicos.
Masa Madre - Día 5
La masa madre tiene que estar muy activa (o, al menos, debería), por lo que es posible que haya subido y bajado en menos de 24h. Eso significa que ya está casi a punto. Hoy dejamos muy poquita masa madre (como un dedo) y rellenamos con harina blanca y agua.
Volvemos tras 3 o 4h y observamos la masa. Es posible que haya doblado su tamaño ya. ¡En este caso, ya la tenemos lista para hacer pan!
Siguiente paso: meterla en el frigorífico hasta que la vayamos a usar.
¿No dobla su tamaño en pocas horas? En ese caso vuelve a refrescarla y la dejamos otras 24h.
Normalmente en verano no vais a tener problema, por lo que es una época idónea para currarse una buena masa madre en pocos días.
En invierno, con el frío, está un poco perezosa y le cuesta arrancar. El truco: ponerla detrás del ordenador 
¡Con el calentito de los ventiladores tira que da gusto!
Os pongo un vídeo ilustrativo de lo anterior. El autor es Iban Yarza, un panadero de puta madre
Igualmente os dejo otra manera de hacer masa madre (hay muchas). Richard Bertinet (el autor de la masa madre que linkeo abajo) es un panadero francés muy conocido y que tiene varios libros bastante buenos.
http://lacocinadenati.blogspot.com.es/2011/03/masa-madre-de-richard-bertinet.html
Cuando hagáis pan y la utilicéis, calculad la cantidad a utilizar y dejad siempre un poquito remanente (como un dedo). ¡Así tan sólo tenéis que añadirle un poco más de harina y agua para volver a tener masa madre al día siguiente!
Ejemplo: si necesitamos 250g de MM para nuestro pan y tenemos sólo 100g en nuestro tarro, echamos en un bol masa madre dejando un dedo en el tarro, echamos en el bol harina hasta hacer los 250g y refrescamos la MM que queda en nuestro tarro con 4 cucharadas de harina y otro tanto de agua. El tarro lo dejamos fermentar hasta que veamos que crece más o menos el doble del nivel que tenía antes y, en ese momento, lo metemos en el frigo (ya ha hecho su función, está refrescado con harina y agua nuevas, por lo que tenemos más masa madre, y el próximo día sólo tenemos que repetir este paso, que es bien sencillo.). Ahora ya trabajamos con la nueva masa madre que hemos hecho (la del bol)
Puede parecer un poco lioso pero se resume en una frase: usamos un poco para hacer nuestro pan y dejamos hecha más masa madre para el día siguiente que hagamos pan.
Más abajo detallo la conservación de la Masa Madre, por si alguno tiene dudas sobre qué hacer tras el proceso de "creación".
Pues ya tenemos lista nuestra Masa Madre. Tras la explicación de harinas, sal y levaduras ¡Ahora toca hacer pan!
Ídem para el que quiera colaborar en el thread.
Siempre que busco no la encuentro xD ¿Dónde la compras?
Hay panaderos que usan la masa madre de sus abuelos xD
