¿Por qué el embutido se sala al calentarlo?

Cryoned

He buscado un buen rato y no he visto razonamiento alguno, a ver si alguien de aquí puede arrojar luz sobre el tema.

Por qué por ejemplo un jamón ibérico de calidad, si lo calientas 3 minutos pasa a estar salado y cerca de incomestible cuando 20 segundos antes no lo estaba? No hablo ni siquiera de torrarlo mucho, simplemente por ejemplo un calentón a fuego lento de 1 minuto en una cazuela con guisantes. Y le pasa creo que a todos los embutidos, calor = salarse.

¿alguien tiene idea de los cambios químicos que se producen o un razonamiento sencillo que se me haya escapado? En principio lo normal es pensar en la deshidratación, pero como a veces cambia también con un calentón rápido sin darle mucho tiempo a secarse y que siga salándose, tengo dudas de si puede haber algún otro proceso químico detrás que ayude.

RA_MeSiAs

Se evapora el agua y queda solo la sal, por tanto más salado.

Tu me dirás... pero ya estaba la sal antes, como es que ahora esté mas salado? Sin a un vaso de agua de 250ml con una cuchara de sal te parece salado (lo es) imaginate si se queda en 50ml de agua y la cucharada de sal sigue ahí.

2 1 respuesta
Cryoned

#2 si lo del agua es lo que yo pienso, pero es que ocurre con calentones ligeros y rápidos donde teóricamente no debería dar mucho tiempo a evaporarse, y que además, se lo pasa a toda la comida aunque le hayas añadido caldo xD

Por eso a pesar de ser lo del agua lo que debería ser lógico, quizás pudiese haber alguna reacción química que altere también algo la composición de sabores.

2 respuestas
Dek0

#3 Aunque sea un "calentón rápido", en el momento en el que se pierde algo de agua aumentará la concentración de sal.

A parte con el calor también se rompen los enlaces químicos de grasas y proteínas, lo cual si bien no te añadirá sal como tal, si hará que te cambie el sabor de lo que sea al fragmentarse la cadena química.

1
NocAB

#3 pero al calentarlos con salsas no pasa eso, por ejemplo poniendo unos tacos de jamón con guisantes ni con los embutidos que se ponen con los cocidos. Así que yo también creo que es porque al entrar en contacto con una superficie caliente se secan muy rápido.

HeXaN

Básicamente es por la deshidratación (si los dejas "al aire" en un frigorífico no-frost ocurre lo mismo) sumado al alto contenido en sal y nitritos de los embutidos.

Ahora, lo importante del tema, es saber qué hacías a las cuatro de la mañana pensando en esto en vez de dormir.

5 2 respuestas
tute07011988

El propio alimento te advierte de que estás cometiendo una atrocidad.

SwarkO1

#6 El jamon le quita el sueño ...
Yo intento evitar el jamon serrano cocinado por eso mismo, no me gusta el sabor con el que se queda en los cachopos por ejemplo ....

1 respuesta
GilGalaad

Básicamente lo que te han dicho. Los alimentos curados van precisamente salados para que pierdan ese agua y se sequen. A través de ese proceso es como podemos comerlos de manera más o menos segura (de ahí que se desaconsejen a mujeres embarazadas, ya que siguen siendo carne sin cocinar, aunque no la podamos llamar cruda). Al calentarlos, parte del agua se evapora y parte de la grasa (una parte muy importante de los curados es la grasa) se derrite. Toda la sal que estaba en la grasa derretida impregna la superficie del curado y suma que sigue siendo la misma cantidad de sal para menos agua en el alimento.

En el caso de los cocidos/guisantes con jamón que dicen por aquí, el proceso no es exactamente igual que en un microondas (que deshidrata mucho y rápido) o una sartén (donde el máximo líquido que pones es un poco de grasa). En el cocido la carne permanece hidratada y aunque parte de la grasa se derrita, la sal de esa grasa no impregna el alimento sino que ayuda a salar el conjunto del caldo (que es la razón por la que se echa jamón en el cocido, para darle ese sabor de sal añeja característico; yo suelo usar huesos que dan el mismo resultado). En los guisantes yo primero hago un sofrito de cebolla, que es un alimento con muchísima agua (también uso champiñones, que son esponjas de agua también). Cuando el sofrito está listo es cuando echas el jamón y los guisantes. No echo sal ya que ese es el cometido del jamón: salar. No está al fuego el suficiente tiempo como para que el sabor cambie.

EDIT: #8 En el caso del cachopo, al menos el jamón va "protegido" del calor por carne. Y la carne por un buen pedazo de rebozado. A menos que quien haya frito el cachopo sea de los que lo frie hasta que se pueda partir como pan sin levadura, el jamón no debería de quedar mucho peor o más seco que cocido.

1 respuesta
SwarkO1

#9 Si, pero no es como echarlo al cocido por ejemplo, que una gran parte de la "salazon" se va al caldo, en el cachopo se queda mas concentrado, es como si "sudase" toda la sal, no sé si me explico

1 respuesta
GilGalaad

#10 Sí, sí, perfectamente. En mi caso cachopos no, pero si hago San Jacobos (o librillos, depende de donde vivas) y prefiero usar jamón serrano que de york. Lo que suelo hacer es o no salar el filete, o salarlo solo en la parte externa, para que esa sal que suda el jamón no se añada a la que yo eche y que se distribuya por la superficie de la carne.

El melón del cachopo ya lo abrimos en otra ocasión si eso xDD

Cryoned
#6HeXaN:

Ahora, lo importante del tema, es saber qué hacías a las cuatro de la mañana

calentar embutido, obvio xD

SpiuK

Hola, yo también quiero repetir lo del resto.

Es por el agua y eso, menos agua más se nota.

1
1 comentario moderado

Usuarios habituales

  • SpiuK
  • Cryoned
  • GilGalaad
  • SwarkO1
  • tute07011988
  • HeXaN
  • RA_MeSiAs

Tags