He usado el buscador y no he encontrado algo que recoja con fidelidad este tema así que me dispongo a arrojar un poquito de mi saber culinario en lo referente al gigante italiano: la pizza. Ni soy un maestro ni nada por el estilo, el que quiera opinar que lo haga libremente y encantado hablamos sobre ello.
Tipos de masa
Lo primero es saber qué tipo de pizza queremos. Dependiendo de lo que nos apetezca necesitaremos distintos ingredientes, diferentes técnicas y más o menos paciencia.
Lo primero de todo, si sois amantes de la pizza os recomiendo encarecidamente que busquéis una herramienta que os ayude con el proceso de amasado. Realmente de todo lo que voy a decir lo más importante -si se hace todo lo demás correctamente-, donde realmente se nota la diferencia, es en el proceso de amasado que mucha gente obvia, otros tratan de eludir con la famosa autolisis y en general crea mucha discordia por internet.
Desde mi saber personal, no conozco a ningún pizzero que no amase sus pizzas durante mínimo 15-20 minutos a una velocidad intermedia antes de dejarla reposar. Este amasado integra correctamente todos los ingredientes de la base de nuestra pizza al mismo tiempo que comienza a desarrollar la famosa red de gluten que no es más que la unión entre dos proteínas que da a nuestro preparado la capacidad de estirarse y mantenerse firme, permitiéndonos darle a nuestra pizza la forma que deseemos sin tener la sensación de que la masa se retraiga y que por lo tanto al comerla sea crujiente y agradable en lugar de correosa y difícil de masticar. Si cuando estiras tu masa de pizza casera se te rompe, vuelve a su forma original o tienes la sensación de que se "rasga" es porque tu amasado ha sido deficiente. Si quieres hacer como en el anuncio del pizzoleto y que la masa de tu pizza parezca indestructible tienes que crear una red de gluten fuerte, con harina de fuerza a ser posible y con un coeficiente elástico suficiente al estar a temperatura ambiente.
Como ya he comentado, si queréis ser unos verdaderos pizzaiolos de vuestra casa id pensando en comprar este aparato. Lidl tenía uno por menos de 100€ que funciona bastante bien, no es necesario irse a una kitchen aid que es bastante más cara. Si podéis permitíroslo las kenwood kmix son bastante buenas para una casa, es la que yo tengo y funciona a las mil maravillas.
Como todo, cada maestrillo tiene su librillo. Si veis vídeos de pizzeros profesionales nunca te van a decir que hidratación usan, que mezcla de harinas ponen y algunos incluso esconden el orden en el que integran los ingredientes. La cocina es así, hay gente que comparte y hay gente que no, respetables todos ellos. Hacer una pizza para casa no es igual que hacerla para un restaurante. Varían cantidades (sobre todo de levaduras y fermentos) que no escalan de forma lineal y si de verdad quieres clavar la receta puede incluso entrar en juego el tipo de agua que utilizas.
Básicamente una masa de pizza se compone de 4 ingredientes: Harina, agua, sal y levadura. Luego en algunos casos podemos incluir aceite de oliva, azúcar, sémolas e incluso miel, todo depende del resultado final que queramos.
Si usamos 100g de harina y ponemos 50g de agua estamos hablando de una masa con una hidratación del 50% ya que la mitad del peso de la harina se la suma en agua dando lugar a una masa de 150g. La sal y la levadura se llevan mal, aunque yo soy partidario del uso de levadura presada de panadero (deshidratada o seca) donde este problema es menos importante. La levadura prensada es básicamente lo mismo que la levadura fresca solo que se añade la mitad de cantidad, se puede conservar en un ambiente seco durante más tiempo y su activación es muy rápida. No confundir con levaduras químicas tipo Royal, ese es otro mundo.
Por cada 100g de harina yo pongo -esto es personal- unos 3g de sal y levadura seca unos 2g. Conforme voy aumentando la cantidad de harina voy incrementando la cantidad de sal y levadura disminuyendo proporcionalmente la levadura hasta algo así como 9g de levadura prensada por kg de harina.
La sal, la levadura y la harina las pongo juntas en seco y añado el agua a temperatura ambiente en 2 veces con la ayuda de la maquina de mezclado.
En resumen: el % de agua que quieras para el tipo de masa que te apetezca y unas cantidades de levadura y sal consecuentes en base a la cantidad de masa que vayas a hacer. Recordad que sal siempre podéis poner más, pero nunca quitar, por eso yo soy partidario de usar poca sal en la masa y si hace falta ponerle un poquito por encima al sacarla del horno.
Hay mil tipos de masa y creo que no es necesario que ponga aquí una a una sus cantidades y porcentajes, lo bonito de esto es jugar con esas cantidades
y encontrar el resultado que más guste. En internet tenéis mucha información pero una que a mi me funciona especialmente bien es la básica napolitana: entre 65 y 70% de hidratación, amasado medio de entre 15 y 20 minutos, poca cantidad de levadura y fermentación en frío de unas 12horas aproximadamente.
Fermentación
Hemos sido capaces de crear nuestra base, correctamente amasada, con el % de hidratación que queremos y ahora toca esperar. Hacer una masa de pizza es algo que nos va a llevar 1 día entero. Olvidaros de hacer la masa y 1 hora después la pizza si queréis un resultado bueno de verdad. Hay formas y formas, por ejemplo con la famosa pizza con base de fermento de cerveza, que no requiere de una espera tan prolongada pero el resultado suele ser lo que yo llamo "pizza de cumpleaños", las típicas pizzas cuadradas que te sacan de un apuro sin muchas complicaciones y que al final con un aceitito picante suelen estar pasables, pero no es lo que buscamos aquí.
Soy partidario de la fermentación en frío ya que el proceso se prolonga de forma más controlada en el tiempo al disminuir la actividad de las bacterias bajando la temperatura. La ciencia que hay detrás de esto es curiosa y básicamente viene a decir que cualquier alimento que se mantenga entre 35-40ºC es propenso a fomentar la proliferación de bacterias que afecten a su composición. Si hablamos de un cartón de leche que nos dejamos fuera de la nevera en verano posiblemente estemos haciendo yogur por culpa de fermento láctico, si le añadimos levaduras a una masa estamos fomentando que estas proliferen y afecten a la composición de la misma y si se hace de forma controlada da lugar a una masa de pizza, un pan, bollería... ojo con esto, tan malo es pasarse de fermentación como quedarse corto, todo tiene un limite. Existen aparatos de fermentación controlada pero dudo mucho que la gente tenga algo así en su casa y dado que la temperatura ambiente no es igual en Canarias que en Teruel lo mejor es, para sentar un patrón, utilizar algo que todos tenemos, más o menos, a la misma temperatura en nuestras casas: un frigorífico.
Simplemente colocar la masa plegada sobre si misma dentro de un tupper y recubrirla ligeramente con aceite de oliva, taparla bien y dejarla entre 12 y 18 horas en la nevera será suficiente para que la levadura se active y de lugar a lo que andamos buscando.
Hay fermentaciones más largas pero hay que tener cuidado sobre todo con el % de hidratación. El agua ayuda a la proliferación de bacterias por lo que una masa con mucha hidratación fermentará antes que una masa más seca. Esto puede variar desde 1 día más hasta 1 semana más. Hay mil experimentos en youtube. En general no va a pasarle nada a la masa de pizza si en lugar de 12 horas la dejáis 24 o incluso 48 horas de reposo pero si necesita unos mínimos a esas temperaturas.
A esta fermentación se le pueden sumar otros elementos como azucares que alimentan la levadura ya sea de un simple azúcar blanco o de un edulcorante natural como la miel. Cuidado porque en exceso hace lo opuesto: conserva y evita que se expanda la levadura además de que vamos a tener una masa de pizza dulce, algo que a mi personalmente no me gusta aunque en determinados estilos (como el ítalo-argentino o el americano) sea algo a tener en cuenta.
Una vez la masa ha fermentado la notarás llena de aire, con burbujas y más volátil. Eso es bueno, signo de que es el momento de estirarla y cocinarla.
Cocción
Aquí podemos tirarnos hablando años sobre la mejor forma de cocinar una pizza en casa y que sea lo más parecida posible a la de una pizzería y lo cierto es que por mucho que lo intentes, por mucho que compres cacharros no vas a conseguirlo a no ser que tengas un horno especifico para ello (como puede ser un Ooni) ya que las temperaturas que alcanza un horno de suela de piedra o leña de una pizzería están lejos de las que podemos conseguir en casa con un electrodoméstico que generalmente no supera los 300ºC en el mejor de los casos.
¿Qué podemos hacer entonces? Aprovechar al máximo lo que hay para transmitir el máximo de calor posible a nuestra pizza.
Lo primero estirarla correctamente. Si queremos una cocción rápida, a alta temperatura y de calidad el estirado debe ser fino. Si nos gustan las pizzas gorditas tipo clásica Telepizza nos da igual todo esto, simplemente coloca tu masa en una bandeja de rejilla con el horno a 250ºC arriba y abajo en el centro y déjala entre 7 y 8 minutos. Si queremos ser los más gourmets de la casa yo os recomiendo utilizar el suelo del horno, lo que está en contacto directo con la resistencia que emite el calor. Es la parte más caliente del horno y generalmente no está regulada por un termostato ya que utiliza la suela de metal del horno para transmitir el calor y esta suela se va a calentar cada vez más simplemente con dejar el horno encendido a tope pudiendo llegar a alcanzar 400ºC en ese sitio en concreto aunque nos marque 250ºC.
Mucha gente me dice siempre lo de la famosa piedra de horno y les digo lo que mi experiencia me ha demostrado: ahórratela. No son más que baldosas de ladrillo refractario (muy baratas en una tienda de material de construcción) tratadas ligeramente con un barniz. Si te hace ilusión tener una te recomiendo que vayas a un almacén, busques ladrillos refractarios de chimeneas, compres 10 o 12 y los pongas en el suelo de tu horno cuando quieras hacer pizza, te vas a ahorrar 50 o 60€ en amazon y vas a conseguir lo mismo.
Después de probar las famosas piedras, de comprar una de las "mejores" y de probarla varias veces, me quedo con el método de tirar la pizza sobre la suela del horno a máxima temperatura: se calienta mucho más, mucho más rápido (la piedra necesita de bastante tiempo para alcanzar altas temperaturas) y no tienes un trasto por ahí ocupando bastante espacio y más teniendo en cuenta que pesa lo suyo si es buena.
También tenemos el factor de que estas piedras, al necesitar bastante tiempo de calentamiento (unos 30 minutos a máxima temperatura), caldean mucho el horno que al ser un electrodoméstico no está preparado para soportar esas temperaturas tanto tiempo dando lugar a roturas. Además de que el sellado de la puerta de un horno de casa hace que escape mucho calor una vez pasas de su temperatura máxima así que realmente nunca vas a tener una diferencia muy grande con la piedra, simplemente vas a tener algo muy caliente dentro del horno y para eso, ya tienes el propio horno.
El único pero que le pongo al método que yo defiendo es que tienes que limpiar concienzudamente la parte de abajo tras cada uso ya que no está pensada para cocinar en ella y cualquier resto de comida o harina que se quede ahí luego se quemará.
Dicho esto, con tu masa estirada y tus ingredientes encima la pasas directamente a la resistencia a tope y la dejas 2 minutos o menos dependiendo de lo fuerte que sea tu horno y cuando esté al punto la subes al grill otros 2 minutos o incluso menos. Entre 3-5 minutos te va a llevar cocinar tu pizza y vas a tener lo más parecido a una pizza de concurso que vas a poder hacer con los medios de los que disponemos generalmente en casa.
Algunos pluses son comprar una pala de metal para pasar la pizza de la encimera al horno. Tirar un poco de harina o enharinar bien la masa por debajo al estirarla. Tener una rejilla para dejarla reposar un poco al sacarla y que pueda respirar la base.
Para la cocción también recomiendo que pongáis los ingredientes justos y necesarios. Si te pasas con el tomate la masa se hidratará de más y se te quedara blanda hagas lo que hagas. Si te pasas con el queso más de lo mismo. En el equilibrio está la virtud. Más vale que hagas 2 pizzas con pocas cosas que hacer 1 con muchas porque si te pasas de ingredientes vas a conseguir un resultado mediocre.
