Pizza Napolitana: Los bordes no salen medio huecos

Lecherito

Pues tengo una duda, los bordes de la pizza no me salen con muchas burbujitas, si no que tienen demasiada masa.

Mi forma de hacer la pizza (todo a mano):

  1. Los ingredientes de: https://www.frenchguycooking.com/pizzadough 60% agua y 270g las masas (harina caputo blue -no pizzeria- y levadura fresca tipica del mercadona)
  2. Pongo el agua (del tiempo) en el bol
  3. Pongo la sal
  4. Remuevo hasta que la sal se disuelva
  5. A;ado un 10% de harina mas o menos y la remuevo
  6. A;ado la levadura (unos 2 gramos suele ser) y se remueve
  7. A;ado el resto de harina, y cuando la masa esta mas o menos solida la saco del bol y se termina absorbiendo la harina mientras amaso
  8. Se amasa durante 5 minutos y dejo descansar 3, asi 3 veces.
  9. La dejo reposar durante 2 horas cubierta por el bol
  10. La hago bolitas y la dejo en la bandeja del horno con papel film por encima (previamente echandole algo de aceite con una brocha para que no se seque)

Las dejo 24-48 horas en el frigo y la saco 3-4 horas antes del frigo para que coja la temperatura ambiente (la verdad es que la temperatura no la controlo demasiado) y las estiro con la mano, desde el centro hasta los bordes dejando 1.5 centimetros para el borde.

  1. 2 cucharadas de tomate (Mutti)
  2. Unas cuantas hojas de albahaca
  3. Mozzarella di bufala (una que venden en el AhorraMas) que incluso se supone que tiene DOP
  4. Horneada a 450 grados en un Ooni Koda 16

Pues la cosa es que no se si es que la estiro mal pero los bordes nunca se me quedan medio huecos (tipico en este tipo de pizza) y aunque la pizza esta riquisima y el sabor es increiblemente similar a una que solia comer original, los bordes no. No crecen tanto como deberian y/o no tienen las bolitas de aire. Supongo que habra algun problema con la fermentacion pero no consigo ver que puedo estar haciendo mal. Alguno lo ve?

Invoco a @Kr4Zy por si acaso, que es el experto.

quickkk

viendo la fermentación y el horno que gastas probablemente sea problema de amasado a la hora de estirarla

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-DesT-

Esto también se notara algo xD

Y si puedes compra harina multi cereales para probar echarle un poco a la mezcla y que quede mas crujiente. Si te gusta claro

actionchip

Prueba a hacer la masa más hidratada. 60% es muy poco, mínimo 65% y de ahí para arriba a lo que puedas (yo de 70% no pasaría)

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Lecherito

#2 El estirado creo que es de lo que menos estoy seguro, he intentado hacerlo de dos maneras:

  1. por el centro hasta los bordes y una vez que caben mas o menos las dos manos, darle vueltas sin tocar los bordes
  2. Mas o menos el estilo napolitano, empezado igual que el anterior pero cogiendola del borde y estirandola, moviendo la masa hacia el antebrazo y girandola.

De todas las maneras se me queda igual y me entristece :(

#4 probare la proxima vez con un 65% a ver, pero la masa no se queda seca ni nada por el estilo, lo de los bordes lo hace el agua?

Lizardus

Salvo que tengas un horno profesional dificilmente vas a conseguir los típicos bordes de las pizzas napolitanas. EN el confinamiento me volví loco probando diferentes tipos de masas y nada, imposible. De hecho en los videos que vi , muchos hornos son de leña , meten las pizzas segundos y salen con los bordes totalmente hinchados.

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Lecherito

#6 El Ooni Koda 16 es de esos.

Esta fue la ultima (por ahora la mejor), ha ido mejorando poco a poco ya que solo llevo unos pocos meses intentando una vez a la semana como mucho

Tristemente no hice foto a los bordes pero se que tienen demasiada masa

2 2 respuestas
actionchip

#7 Vas dando vueltas a la pizza para que se haga bien por todos lados?

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Lecherito

#8 Sip, el horneado no creo que sea demasiado problema, se queda con sus puntitos negros por debajo y en los bordes (para nada crujientes). Me compre turning peel de Ooni tambien: https://imgur.com/2X6bYTs

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actionchip

#9 Oye pues yo la veo bastante bien. Si tienes los bordes hinchados. Lo que te pasa es que es como todo masa y nada esponjosa no?

Yo tiraria con más hidratación, yo lo note un montón y eso que lo hago en horno convencional de 300ºC y con plancha de acero

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Lecherito

#10 Se quedan hinchados porque tienen demasiada masa, a veces al cocerse durante tan poco tiempo, lo que es el centro de los bordes se queda un pelin antes de estar 100% hecho.

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actionchip

#11 Puede ser un problema de estirado (y la hidratación súbela al 65% y prueba)

El aire de toda la masa tienes que llevarlo hacia el exterior. Es así cómo se forman esos bordes.

Lecherito

Probare con un 65% la semana que viene, pero me sigue oliendo mal el como la estiro xD

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actionchip

#13 Claro que es un fallo el estirado. Tu piensa que tienes que mover todo el aire de la masa hacia los bordes para lograr esos bordes que buscas.

Y es complicado de pelotas xd

A mi me salió una vez de unas 15 pizzas que habré hecho xDD (de puta chorra obvio)

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Eckooo

Peso de las bolas?

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Lecherito

#14 Ya, creo que la proxima vez voy a hacer mas masa para meterla al horno y practicar xDDD

#15 unos 270g

HeXaN

¿Una vez estirada la dejas que fermente otro rato? Ayuda a gasear.

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Lecherito

#17 Negativo, va directa al horno

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HeXaN

#18 Pues yo me ahorraría el paso de dejarla coger temperatura. Sacas, estiras, dejas un rato y al horno.

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Aura-

@hiperidon es experto en pizzas, igual el sabe

Lecherito

#19 Tenia entendido que no se puede sacar desde el frigo a estirar ya que es mucho mas dificil de estirar (la masa se contrae por el frio). Me paso de las primeras veces que hice y no se me dio bien estirarla.

Dohko

Una vez estirada dejala media hora para que vuelva a coger un poco de aire

1
Andy

2 cosas:
% hidratación: a mayor humedad, más facilidad para que las masas desarrollen alveolado
fermentación: cómo haces la segunda fermentación y el formado? si intentas cuidar la masa a la hora de estirarla, lo haces desde el centro y "respetas" la gasificación que ya tiene, lo tienes hecho.

Lizardus

#7
Pero si está cojonuda la pizza.

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actionchip

#24 Pero los bordes son "mazacotes", que es de lo que se queja xd

Hiperidon

El problema principal que veo es la fermentación. No he trabajado con cantidades tan pequeñas pero lo voy a extrapolar , para 10 litros de agua usaba una pastilla entera de levadura fresca , 25g , y un poco de masa madre * la cual entiendo que no tengas porque hay que hacerla con días de antelación * también el tiempo de fermentación , las masas expres no suelen hinchas e incluso la gente le echa aceite por debajo para que se cocine porque los hornos de casa no llegan a la temperatura que deben y no tienen la base de piedra que es la que cocina la masa por abajo. te recomiendo que uses mas levadura para esa cantidad , unos 5g sin miedo y que la prepares el día anterior , hazla sin dejar los 3 minutos entre amasado sin miedo y no la amases por tandas sino del tirón . mezcla la sal con la harina y disuelve la levadura en el agua , haz un volcán con la harina e incorpora en el centro el agua poco a poco y ve mezclando con los dedos hasta que la masa quede homogénea, una vez terminada añade el aceite al final y termina de mezclar no te preocupes por disolver la sal en el agua , en el amasado se disuelve igual y no matas la levadura juntándola de golpe y disolviéndola en el agua con la levadura una vez terminada déjala reposar a temperatura ambiente con un paño LIMPIO y húmedo sin olor a suavizante , pasado este tiempo divídela en bolas déjala reposar al menos durante 24h en el frigorífico en una bandeja o un tupper sin que se toquen unas con otras y con papel film para que no se sequen con el aire del frigo ni coja sabores ten en cuenta que van a crecer bastante si puedes dejarla incluso dos días , mejor que mejor. Haz las bolas mas pequeñas si ves que los bordes tienen mucha masa y ni se te ocurra abrirla con un rodillo porque si no todo lo anterior no sirve para nada.

Ábrela aplastándola desde el centro hacia los lados dejando como un dedo en los bordes sin tocar , desde el centro hacia afuera siempre y con paciencia , no tienes prisa ninguna, tampoco eche ingredientes o tomate en los bordes porque si no por ese lado subirá menos.

espero haberte ayudado , ya me contaras como sale la próxima vez y como te sale.

1 1 respuesta
Lecherito

#26 Unas cuantas cosas y algunas preguntas

  1. Por que el problema puede ser la fermentacion si la dejo 24-48 horas en el frigorifico con su papel film y las saco antes para que se queden a temperatura ambiente? Puede que la cantidad de levadura sea peque;a pero era la recomendada en la mayoria de sitios, probare con algo mas de levadura.
  2. El horno llega a los 450 grados, eso no le veo demasiado problema
  3. Lo hare sin dejar los 3 minutos, seran los 15 de seguido.

Por lo demas lo hago practicamente igual, ya os cuento la semana que viene que pruebe con algunas modificaciones que se han dicho por aqui como algo mas de humedad y levadura

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Kr4Zy

#1 Pillate una planetaria de auto regalo por reyes, y sube la hidratacion a 65-67%, yo la sal por ejemplo es lo ultimo que echo. Yo que las hago al 70%, echo agua (fría) hasta el 65%, paro 5-10 minutos, y le voy echando el resto del agua muy poco a poco y cuando me queda ya poco para llegar al 70% le echo la sal y ya luego el poco de agua que me quede.

Controlas con termometro que el horno esté a 450º? en que parte miras la temperatura? lo suyo seria por el centro de la piedra.

Seguramente sea mas fallo de baja hidratacion y estirado que otra cosa.

PD: 48h para la blue son muchas creo yo, esa harina no es de fuerza, para fermentaciones largas usa la cuoco, o haz biga con una de fuerza y se la añades a la blue al hacerla y la dejas 24h.

Hiperidon

#27 1. Hazme caso y prueba con más levadura , al hacer la fermentación más larga necesitas un poco más de levadura.

  1. Si , es posible que llegue a esa temperatura , pero no tienes una base que mantenga la temperatura durante todo el proceso si no una bandeja de horno que estará caliente cuando metas la pizza pero al poco tiempo la pizza le quitará ese calor y se tendrá que volver a calentar con el calor del horno “es algo que pasa hasta con los hornos de leña y piedra volcánica , no puedes hacer dos seguidas en el mismo punto de la piedra porque la pizza anterior le quita el calor a la piedra , imagínate con una bandeja de horno”
  2. Perfecto 👍
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Maaarc

Y para gente con hornos normales, que recomendáis? Obviando resultados de pizzeria claro, pero lo mejor en estas circumnstancias? Yo suelo seguir videos de youtube y el resultado esta bueno pero ni de coña comparable a una pizzeria.

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