Receta de Miso Ramen

AikonCWD

Miso Ramen

Bueno, lo prometido es deuda. Ayer fui a un mercado japonés y pude comprar un montón de productos.
Hoy me he decidido hacer la receta de Miso Ramen. Tiene unos ingredientes muy específicos que no pueden ser sustituidos, pero su elaboración es algo más sencilla que la del Shoyu Ramen.

El principal ingrediente aquí es evidentemente el Miso, que se suele conseguir en forma de pasta. Y luego otro ingrediente igual de importante llamado Doubanjiang, que es una pasta picante y salada hecha de judías rojas, soja, sal, arroz y especias variadas.

La receta que he seguido es la siguiente: https://www.youtube.com/watch?v=wuEUoU_2FY8

Ingredientes


  • Sake
  • Mirin (vinagre dulce de arroz)
  • Soja
  • Pasta de Miso
  • Salsa Doubanjiang
  • Fideos chinos
  • Surtido de setas Enoki
  • Jengibre
  • Panceta de cerdo
  • Puerro
  • Cebolleta
  • Ajo
  • Caldo de pollo
  • Brotes/jerminados de soja
  • Cebolla blanca
  • Aceite de sésamo
  • Semillas de sésamo tostado
  • Carne de cerdo picada
  • Huevos
  • Alga Nori
  • Maíz dulce
  • Sal
  • Pimienta

Preparando el Chashu (panceta) y toppings

Salpimentamos el trozo de panceta por todos lados y lo marcamos en una sartén bien caliente, con un chorrito de aceite de oliva y aceite de sésamo. De mientras cortamos la parte central de un puerro y hacemos una incisión para sacar unas 4 o 5 láminas. Las ponemos aplanadas y con un cuchillo cortamos tiras bien finas. Ponemos las tiras de puerro en un cuenco con agua y a la nevera.

Cortamos las hojas verdes de la cebolleta y las lavamos con agua para eliminar cualquier partícula de tierra. Cortamos un trozo de jengibre (del tamaño de 2 pulgares) en láminas. Machacamos 2 dientes de ajos y cortamos en 2 trozos el resto del puerro que nos ha sobrado. La idea es meter todos estos ingredientes en una olla, junto con el chashu (panceta), para enriquecer nuestro caldo de pollo y a la vez conseguir que la panceta se cocine bien por dentro y quede tierna.


Cubriremos con caldo de pollo y llevaremos a ebullición. En ese momento bajamos el fuego a medio/bajo que para vaya haciendo chup-chup despacito. Tapamos la olla para que no se evapore el caldo. Mientras se va cocinando la panceta seguimos Preparando el resto de toppings.

Es turno ahora de los brotes de soja. Toca coger los brotes uno a uno y retirar los extremos que corresponden a la semilla y la raíz. Esas partes no las queremos en nuestro ramen. Es una tarea lenta y pesada, ya os aviso. Ponemos los trozos limpios en un bol con agua, para que no se oxiden. Cuando tengamos todos los brotes limpios, calentamos un cazo de agua y lo llevamos a ebullición. Retiramos el cazo del fuego y ponemos los brotes de soja para escaldarlos/blanquearlos) durante 30 segundos. Luego los escurrimos con cuidado y los ponemos en un bol con agua fría para cortar la cocción. Escurrimos de nuevo los brotes y vamos a preparar el marinado:



Los marinamos con una cucharadita de aceite de sésamo, otra de soja, otra de doubanjiang, otra de mirin. Removemos bien y dejamos marinando los brotes en la nevera.

Preparando el caldo / sopa de miso

Picamos bien fino un trozo grande de jengibre (2 pulgares), 3 dientes de ajo y media cebolla blanca. Usando un mortero o molinillo eléctrico, picamos las semillas de sésamo. Lo ideal es utilizar sésamo blanco, pero yo el que tengo en casa es mezclado con sésamo negro. En teoría el sabor varía muy poquito


Cogemos una olla, ponemos un buen chorro de aceite de sésamo y cocinamos el jengibre y ajo picados. Cuando vemos que empiezan a coger color, ponemos la cebolla blanca picada y dejamos que poche todo bien. Tras 5 minutos a fuego medio, introducimos la carne picada de cerdo y separamos bien con la ayuda de una cuchara de madera.

A la que vemos que la carne picada de cerdo pierde su color rosado, es hora de introducir la pasta de miso y la salsa doubanjiang. Se suele poner unas 3 cucharadas de miso por ración, y una cucharada de doubanjiang por ración (es una salsa muy concretada y potente).


Integramos todos los ingredientes y removemos con la cuchara de madera. Luego añadimos una cucharada sopera de Sake, otra de Mirin, una cucharadita de azúcar, una cucharada grande de sésamo molido y un poco de pimienta. Cocinamos bien toda la mezcla y dejamos que reduzca un poco. Tiene que quedar una especie de pasta consistente parecida a la carne picada. En ese momento cogemos una cuchara y separamos 2 trozos de esta salsa. Dejamos enfriar esta pequeña porción en la nevera y nos servirá de topping:


Ahora cogemos nuestro caldo de pollo, retiramos y reservamos el trozo de panceta (chashu). Colamos el resto de verduras para obtener un caldo limpio y lo incorporamos en esta olla que tenemos el miso cocinándose. Removemos bien todo y el resultado será una deliciosa sopa de miso, con mucho aroma.

Preparar el tamago (huevo) marinado y otros toppings

Cogemos un cazo pequeño, lo llenamos de agua y lo llevamos a ebullición. Añadimos un buen chorro de vinagre al agua.
Es MUY importante que los huevos estén a temperatura ambiente, así que antes de empezar toda la receta, el primer paso debería ser sacar 2 huevos de la nevera para que se vayan atemperando. Con la ayuda de una cuchara, introducimos los huevos en el agua hirviendo y contamos 6 minutos exactos. Es recomendable remover cuidadosamente los huevos durante el primer minuto de cocción. Eso conseguirá que la yema quede en el centro y no en un lateral, ya que podría suceder que la yema se rompa al pelar los huevos. Por eso es importante remover el agua con los huevos durante el primer minuto.

Tras los 6 minutos de cocción, los retiramos de ese cazo y los ponemos en un bol con agua muy fría y hielo. La idea es cortar la cocción de golpe. Dejamos enfriar los huevos sin prisa y los pelamos cuidadosamente. Cogemos un bol pequeño y ponemos soja, un buen chorro de sake, otro chorro de mirin y un poco de jengibre rayado. La idea es crear una salsa que servirá para marinar y teñir los huevos pelados. Dejamos los huevos en la nevera, recordando que hay que darles la vuelta cada media hora para que se tiñan por ambos lados

Con la ayuda de un soplete, quemamos la piel de la panceta, para eliminar cualquier posible pelo de la piel. Además le daremos un bonito color tostado.

Salteamos con un poco de aceite de oliva y sésamo, las setas Enoki. Salpimentamos y retiramos antes de que se pongan blandas. Aproximadamente 4 minutos a fuego fuerte.

Ponemos una olla grande con agua y sal y llevamos a ebullición, cocinamos los noodles siguiendo las instrucciones del paquete. En mi caso 2 minutos exactos. Luego retiramos, colamos el agua y los dejamos reposando en un colador.

Emplatado final del ramen (por fín!)

Repartimos los noodles en los cuencos para ramen y ponemos una buena cantidad de la sopa de miso. Aseguraos de coger la carne del fondo, tal y como se ve en el GIF:

Ahora es turno de decorar el plato con los toppings, yo he utilizado los siguientes:

  • Panceta (Chashu) en láminas
  • Porción del preparado de miso que previamente habíamos apartado
  • Puerro en tiras
  • Tallo de cebollino picado
  • Huevo marinado
  • Maíz dulce cocido
  • Brotes de soja marinados
  • Sésamo triturado
  • Alga Nori
  • Setas Enoki salteadas

Resultado final





De postres unos mochis de judía roja, te matcha y leche condensada

Spoiler: Estaba todo delicioso :ramen: :stuck_out_tongue_winking_eye:

44
LLoskka

Porn Food en estado maximo

nkrz

Mis dieses.

Panzerx

Me da ansiedad solo de pensar en como empezar a comer el cuenco de sopa.

5
Kalgator

A ver cuando invitas al #TeamGodot :new_moon_with_face:

r0n1n-gklan

A favs q vas barrabas

1
Tronkito

En realidad tiene pinta de ser demasiado laborioso como para no pagar 10€ en un sitio dpm jajaja

Retourned

No hay palabras para describir el agradecimiento. Cabeza arriba que lo que has hecho es muy grande.

Oridana

Y los noodles, ¿Por qué no los hierves directamente en el caldo?

3 respuestas
AikonCWD

#9 No estoy del todo seguro, pero imagino que es para respetar al máximo los tiempos de cocción y la temperatura. Entiendo que el caldo no se pone nunca a la misma temperatura que el agua y los tiempos podrían variar.

Si miras recetas de ramen (de cualquier tipo). Los fideos siempre se hierven al final y por separado.

Otra explicación es que podría tener el caldo hecho del día anterior, y simplemente hervir los noodles en el momento de servir.

(en realidad me ha sobrado caldo, así que haré justamente eso el próximo día: calentar el caldo y hervir los fideos)

1 respuesta
Oridana

#10 yo creo que es por comodidad, no tiene sentido que el caldo, siendo en base agua, no coja la misma temperatura y siga los mismos tiempos de cocción

Al menos las sopas y cocidos se hacen siempre así, los fideos se hierven en el mismo caldo.

Además, así coge sabor también

1 respuesta
AikonCWD

#11 Tiene que haber un motivo, pero es que en todas las recetas lo hacen así. Imagino que es más fácil, para un restaurante, tener 4 caldos diferentes y 4 fideos diferentes y luego montar el plato de ramen que escoja el cliente.

1 respuesta
Oridana

#12 efectivamente, al igual que en casa los fideos no se hacen hasta el mismo momento de hacerlos, ni se guardan en el mismo caldo

No había pensado en esa opción, pero es la que más sentido tiene

Macharius

#9 vivo en Japón y te confirmo que ningún restaurante de ramen hierve los fideos con el caldo...
Todos tienen grandes ollas de caldo pides ramen y te hierven por separado, es mas puedes pedirlos al dente "menkata"...

1 1 respuesta
B

Nunca tendré paciencia/motivación para ponerme a hacer de comer algo tan elaborado. Y mira que me gusta la comida, pero qué va, la cocina y yo nos vemos de paso xD

WANGO1

#1 ありがとう :D

BrKnChaiN

#9 También puede ser para evitar que la cocción de los noodles contamine el sabor de la sopa, por insipido que quede el agua tras la coccioón, algo cambia el sabor, no sabe igual que agua limpia.

También te digo esto dejando claro que se poco de cocina. Cocina de verdad, no las mierdecitas que me hago yo día a día xd

1 respuesta
Oridana

#14 la razón de ello, cuál es?

#17 pues sí, también puede ser!

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Macharius

#18 el caldo, según que restaurantes tarda horas/días en cocerse, te hablaré del ramen de Yokohama Iekei ramen (tipo tonkotsu), el caldo lo hacen por la noche, así al medio día ya está listo, el tema que al ser tonkotsu requiere mucho tiempo, a la hora de pedir normalmente te preguntan, cuanta cantidad de noodles quieres, como los quieres si muy hechos, normal, poco... la cantidad de aceite normal o extra, y topings tipo huevo, nori...

Ves como lo preparan, te ponen el bol, el caldo, los topings etc... los fideos tienen unas hervideras especiales como una especie de coladores muy alargados los meten ahí como 20 segundos y ya, el tema de los fideos es normalmente es pasta fresca y no requiere tiempo de cocción, 20 segundos en agua hirviendo a fuego y listo. si tuvieran que cocer los fideos con el caldo deberían poner el caldo a 100 grados lo cual se echaría a perder y poner los fideos del inicio en la olla es inviable por dos motivos, las raciones serían random y los fideos estarían pasadisiomos.

2 1 respuesta
Oridana

#19 pero también está la opción de coger la ración de caldo que te vas a llevar y cocerlos ahí mismo, calentando a la vez ambas cosas.

Tampoco entiendo muy bien por qué se echaría el caldo a perder por ponerlo a hervir de nuevo, de hecho creo, no hace falta que llegue a tal punto de ebullición para que se hagan bien los noodles si es que es pasta fresca, ¿no?

Que ojo, esta todo muy bien organizado y es lo razonable hacerlo así. Lo que pasa que yo la pasta y los fideos de la sopa siempre los he cocido en caldo de pollo siempre que he podido, por eso me cuesta entender por qué los cuecen en agua, si haciéndolo en el caldo están más sabrosos xd

1 respuesta
Lexor

#20 https://cooking.stackexchange.com/questions/50134/cooking-ramen-noodles-in-broth-or-not

1 1 respuesta
Oridana

#21 no puedo votar más post hoy, pero tienes mi manita :heart:

1
PAC-MAN

Muy buena pinta

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