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Yo simplemente actualizaría la coordenada del eje X de la paddle al mismo que la del raton, en cada frame.
No se si es lo mejor, pero evitarías movimientos indeseados. Cuando he probado con formas de seguir al raton con aceleracion/desaceleración al final siempre da una sensacion de input lag, sobretodo al frenar.
#3 cierto. si quieres tirar por lo que he dicho en #2, se podrian mirar formas de hacerlo. si de entrada la idea no te mola lo descartamos.
por ejemplo si estas en modo movil, aplicar el moveTo solo si la distancia entre puntero y paddle es mayor que X, y una vez está mas cerca pues igualas coordenadas.
#5 Y no podrías poner un moveTo al detectar el evento click/tap y al hacer drag, si las coordenadas se cruzan, ya empezar a igualarlas? (o algo así)