Estoy de baja, tengo tiempo de reflexionar y debido a ciertos eventos en mi vida he tenido que replantearme mi amada profesión. Para bien o para mal parece que podré seguir ejerciendo de cocinero pronto. Después de pelearme conmigo mismo he llegado a bonitas conclusiones y parece que algunas de ellas han florecido con este vídeo:
Como jefe de cocina me importan las críticas de la gente y su grado de conformidad cuando terminan de comer en mi local pero si hay algo que comparto con los chefs del vídeo es que no puedes pretender un plato de lentejas montañesas y buscarlo en el celler de can roca. Yo creo que después de esperar 6 meses para comer allí habrán tenido tiempo de indagar y aprender sobre qué se les iba a servir para ir con la mente más abierta.
Si quiero carne a la brasa me voy a las Tinajas de Guadix y me pongo como el kiko. Rico, barato y con suerte no tengo ni que reservar. De postre un arrocito con leche y un café y tan a gusto.
Si quiero experimentar, aprender y conocer nuevos sabores me voy a Diverxo si puedo permitírmelo y ya voy sabiendo que de los 30 platos que me pondrán posiblemente 10 me van a parecer una sobrada incongruente fruto del ego de un chef que dado su prestigio se permite el lujo de cagar en un plato y vendérmelo como su obra magna que todos deben admirar pero de eso se trata, de tener la mente abierta y saber encajar la actualidad de la forma más coherente posible, sin perder el norte.
Tengo que decir que soy muy crítico con la cocina de vanguardia y pienso que realmente nos estamos yendo por las ramas estos años. Mugaritz es un ejemplo claro de lo que para mi es la "cocina de las ausencias". El mismo Aduriz reconoce que sus menús brillan por su ausencia de forma literal. Varios de sus pases son un caldo en un cuenco, un trozo de algodón de azúcar salado, una piedrecita en un soporte enorme, una ramita que tienes que chupar, oler y luego meter en un tarro con agua caliente para después beberte el agua caliente... osea, que juega a lo trambólico, lo sabe y la gente se lo compra, porque es Aduriz y tiene 2 estrella Michelin y si no entiendes su grandeza eres tú el que tiene un problema de percepción y no la crítica que besa por donde pisa.
Por suerte, a día de hoy, encuentro en otros chef galardonados el gozo por el producto y los sabores que bajo mi punto de vista se estaba perdiendo. Creo que se está recuperando la virtud en la cocina de vanguardia y poco a poco vuelvo a confiar en ella.
Iba a escribir este comentario como respuesta al vídeo en cuestión pero creo que da para debate en el foro.
Después de ver a algunos de los chefs más grandes del mundo responder así a las críticas mundanas de gente anónima que ha comido en sus locales ¿Qué opináis de la cocina de vanguardia en general?
