Cocina Sous Vide

fl0recilla #1 Nov '14

Hola! Alguien cocina sousvide por aqui?
Yo tengo una maquinita, esta en concreto: http://www.amazon.com/Anova-Sous-Vide-Immersion-Circulator/dp/B00GT753W8 y la verdad es que es una pasada para ciertas cosas.

Lo mejor hasta ahora:
-Ribeye steak. Increiiiible.
-Piezas de carne baratas (chuck, NY strip), que saben a solomillo
-Huevos pasados por agua
-Salmon, aunque aun tengo que dominarlo
-Pechugas de pollo, lo mismo, tengo que experimentar mas

Es muy entretenido xd

Aqui explica un poco lo que es, para los curiosos de la cocina:
http://sansaire.com/cook-steak-sous-vide/
http://www.esquire.com/blogs/food-for-men/sous-vide-guide
http://lifehacker.com/5868685/sous-vide-101-how-to-cook-the-most-tender-and-flavorful-meat-youve-ever-tasted
http://ourdailybrine.com/guide-to-cooking-sous-vide-at-home/

Aeran #2 Nov '14 Cappasytado

Tiene muy buena pinta, estaba buscando algo así para el curro.

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YokeseS #3 Nov '14

podrias explicar un poco de que va el tema?

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Hipnos #4 Nov '14 Dungeon Master

Por lo que estoy viendo, es una forma de cocinar al baño maría sobre una bolsa al vacío. Para esto se necesita:

Una bolsa al vacío.
Un recipiente con agua que resista el calor.
Un circulador de agua que la caliente hasta la temperatura deseada.

Este tipo de cocción permite:

A) No sobrecocinar/quemar los alimentos.
Cocinar uniformemente a la temperatura exacta.
C) Preservar todos los sabores y olores del producto cocinado.
D) Desentenderte de la "sartén" y otros utensilios no robotizados, ya que es posible temporizar el circulador.

Con las características anteriores, hasta con carne de calidad mediocre se pueden conseguir cocciones dignas de un maestro de los fogones.

No sé si lo he entendido bien, que me corrija #1 si eso.

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fl0recilla #5 Nov '14

#2 Para el curro creo que te iria mejor una slow cooker (crockpot es la marca), porque esto necesitas acabarlo en la plancha

#3 Basicamente se trata de cocinar alimentos en baño de agua, al vacio. Se cocinan a una temperatura determinada, durante tiempo X, con lo cual no pierden jugo, nunca se pasan, y sellarlos es cuestion de 1 minuto.
Mira los links que he puesto cuando tengas un rato, porque explica mucho mejor como funciona

Yo lo descubri porque fui a un restaurante medio guai en Napa, y probe un pollo INCREIBLE, lo mas jugoso que habia probado nunca, y luego cuando vino el chef nos explico que lo hacia sous vide.

#4 perfecto resumen! Hace falta sarten al final, porque el sabor del "marron" necesitas tenerlo tambien. PEro son 2 minutos de sarten, con lo cual nunca se te pasa

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Hipnos #6 Nov '14 Dungeon Master

#5 Yo la única pega que le veo a esto (además del pifostio que debes montar para hacerte una pechuga) es que tienes que aprender a cocinar de nuevo.

Lo digo porque yo ya con mi ligera maestría de los fogones, soy capaz de regular las cocciones a ojo, pero claro, mientras lo veo hacerse en la sartén. Aquí habría que tirar de tablas de temperaturas y tiempos desde el minuto 1, rollo olla exprés, porque no ves lo que cocinas ni si está en el punto de ser comestible. Y tampoco conoces a las temperaturas que se cocinan los distintos alimentos.

Aún así, estaría curioso hacerse unos pimientos fritos sous vide con fuego muuuuy lento, o una chuleta extragruesa "hecha" uniformemente.

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fl0recilla #7 Nov '14

#6 Exacto, hay que cambiar el chip. Lo bueno, es que es "ciencia", y no es a ojo.
El otro dia hice unos huevos pasados por agua, 45 min a 63.5 grados. INCREIBLES. Los hizo mi novio ayer a 64, y la yema ya habia cambiado; mucho mas densa. La textura era como de mousse.
Es verdad que tarda bastante, pero tiene su gracia. PIfostio... yo enchufo el aparato y lo meto en una olla, que se queda en la encimera, la verdad es que no mancha absolutamente nada!

YokeseS #8 Nov '14

#5 vamos lo que viene siendo cocina al vacio? no me fio mucho de las bacterias a bajas temperaturas...

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fl0recilla #9 Nov '14

#8 Claro, por eso cuanta mas baja es la temperatura, mas tiempo hay que dejarlo.
Por ejemplo, la salmonella muere en 30 segundos a 65.5C pero en 15 minutos a 54.5C. La mayoria de microorganismos peligrosos mueren a 54.5C. y casi todo lo que se cocina es a mas temperatura que eso
De todas formas, en cuanto te comes algo que esta poco hecho, abres la puerta a bacterias. No todo lo que comemos tiene que estar pasteurizado, a no ser que tengas algun tipo de enfermedad del sistema inmune

Uriel246 #10 Nov '14

45 minutos pa hacer un huevo joder

No es muy apto para gente con poco tiempo para cocinar xD

Cuanto puede tardar en hacer unas patatas o una pechuga de pollo?

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fl0recilla #11 Nov '14

#10 ya xd es una frikada, pero es que estan increibles. Mi novio tambien se reia xd

Aeran #12 Nov '14 Cappasytado

#5 Muchas gracias Estaba a punto de pillar una cocina por induccion portatil, pero me has abierto un poco los ojos, hay un mundo de alternativas con esto.

PUTO_JEFE #13 Nov '14

Si tengo que esperar 45 minutos por unos huevos, me termino comiendo los míos .. xD

El problema, al menos en mi caso, es que yo cocino cuando tengo hambre, no para media hora después.

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