Para prevenir el botulismo:
Esterilizar los botes y las tapas en agua hirviendo durante 15 minutos. Dejar escurrir bien antes de usarlos (evitar secar con un trapo, para evitar recontaminarlos). Se recomienda cambiar las tapas y usar envases de vidrio.
Escoger los frutos frescos en su punto justo de maduración, ni verdes ni pasados, eliminando los rotos, golpeados y agrietados. Lavarlos con agua potable y eliminar los restos de tierra que puedan tener. El lavado elimina por arrastre gran parte de los microorganismos.
Después de asar, escaldar o pelar, con las manos limpias, se llenan higiénicamente los botes, que estarán en perfectas condiciones de limpieza. Este es el momento en el que se puede acidificar la conserva con ácido cítrico, con el fin de inhibir el desarrollo del Clostridium botulinum (se pueden obtener las pastillas en la farmacia, consultando al farmacéutico sobre cómo usarlas).
Una vez llenados los botes y sin ponerles las tapas, se calientan al baño maría. Con esta acción se asegura que el vacío se haga perfecto una vez terminada la conserva.
A continuación, se cierra el bote con tapas nuevas y se trata con calor, que es en realidad el procedimiento de conservación. Antes de comenzar, hay que saber si el alimento es ácido o no, ya que:
Se pueden tratar al baño maría, es decir, a la temperatura de ebullición del agua, los productos ácidos con ph menor de 4,5 (tomate, piña, naranja, fresa, ciruela, albaricoque, melocotón, cereza, pera e incluso el pimiento si se acidifica con ácido cítrico). Se calienta entre 1 y 2 horas desde que el agua empieza a hervir, dependiendo del tipo de producto y del tamaño del bote.
Se deben tratar en olla a presión, o sea, a temperatura superior a 100º C, los productos que no sean ácidos, como las guindillas en aceite, legumbres, judías verdes, espárragos, coliflor, puerros, guisantes, alcachofas, champiñón, etc. Bajo presión, la temperatura llega fácilmente a 120 º C, por lo que el tiempo de tratamiento puede ser sensiblemente menor, bastando entre 20 y 60 minutos desde que empieza a salir vapor. Dejar enfriar antes de abrir la olla, para que se haga vacío correctamente en el interior de los botes. Extraer y poner los botes boca abajo mientras se enfrían, para comprobar el cierre hermético.
Disminuir la temperatura de los botes rápidamente, vertiendo agua fría despacio para que no se rompan los envases de cristal.
Los botes se almacenarán en sitio fresco y seco, etiquetados con el producto que contiene y la fecha de elaboración.
No vale con el horno a 110° 20 min, es necesario olla a presión sobre el bote cerrado entre 20 y 60 min desde que empieza a salir vapor. La bechamel
no es un alimento ácido y puedes intoxicarte.
El botulismo es infrecuente pero puede llegar a ser mortal. Todos los años muere gente por consumir conservas en mal estado o no esterilizadas adecuadamente.
