Vengo a sacar a la palestra un tema que pincha a muchos en el mundo de la cocina -sobre todo la de vanguardia- y no es mas que el valor del trabajo de un cocinero de cara a cobrarte por una elaboracion.
Empezando por lo básico: ¿en qué se basa un cocinero para ponerle el precio a sus platos? Si eres buen gestor además de buen cocinitas sabrás de sobra que hay maneras de determinar no solo el precio de lo que hacemos sino además su viabilidad a corto plazo y su sostenibilidad en nuestra carta.
Digamos que el precio de un plato de mi menú deriva de dos costes: el coste de la materia prima (food cost) y el Margen Bruto de Explotación(MBE) + un beneficio neto esperado. El MBE es la suma de los costes de los distintos costes generalmente fijos que tiene mi local como agua, luz, gas, personal, impuestos...
Se entiende que estos dos conceptos deben conformar el 100% del coste de mi elaboración pero realmente solo podemos calcular el coste de la materia prima de forma certera sobre un plato concreto por lo que nos basamos en eso para obtener nuestro precio de una forma sencilla: atribuimos un porcentaje del PVP al plato (30% en caso de un plato normalito) dando un 70% al MBE. De esta forma ya podemos calcular, con una sencilla regla de tres el coste de los dos factores. Sumándolos obtendremos Suelo coste total del plato mas un beneficio neto esperado.
Después de explicar brevemente esto de los costes y los precios paso a explicar por qué, generalmente, en un restaurante caro te cobran mucho por cosas que parecen tonterías.
Dentro de ese MBE esta el personal, que generalmente es uno de los gastos fijos más importantes de un negocio. Si en lo restaurante sirvo cosas con muchas elaboraciones necesitare mucho personal para servir mis platos. En esto también influye la cualificacion de los mismos.
A dos restaurantes les cuesta lo mismo una cebolla pero uno la vende a 1€ y el otro a 3€. Por que pasa esto? Puede ser que el gerente sea un desgraciado o que simplemente nos estén vendiendo dos cebollas diferentes. Mientras que uno la vende salteada el otro la vende en dos texturas y cocinada al vacío, dándole un valor culinario añadido. Mientras que el primer sitio tiene una cebolla que casi no necesita preparación, el segundo requiere de gente cualificada y maquinaria especifica para poder servirla.
En el primer ejemplo el Food Cost repercute en un 50% ya que lo mas caro de servir esa cebolla es comprar la materia prima, en el segundo el food cost repercute en un 10% ya que lo de menos es la cebolla en si, sino como se ha tratado y manipulado.
Un producto con más técnica acarrea más gastos y por lo tanto tiene un beneficio neto esperado mayor si no se quiere perder dinero por servirlo justificando de este modo que en muchos restaurantes nos sirvan cosas aparentemente sencillas por precios elevados solo por la presentación o la técnica que se ha utilizado al cocinarlo.
Después del tocho más o menos didáctico abro debate: ¿Esta justificado el precio de platos de estrellas michelin que en muchas ocasiones llevan 11 o 12 elaboraciones? Hay gente que llega a pensar que con todo el trabajo que llevan son hasta baratos pero... A la hora de comer realmente vale la pena lo que se cobra? Para mi lo esta. Un buen restaurante te hace vivir experiencias, sentir nuevas sensaciones, probar cosas diferentes... Es algo que no se puede reflejar en una cuenta. Eso si, estamos hablando de sitios realmente buenos.
