Soy jefe de cocina/chef y respondo

Nymphetamine #91 Jul '18

#87 Según le entiendo, el 290% de beneficio lo calcula sobre el coste en materia prima únicamente. Vamos, la materia prima supone un 33%~ del precio del plato en carta, el resto del precio se imputa al resto de los costes.

No sé cómo será tu empresa, pero dudo mucho que tenga una rentabilidad del 30% en su cuenta de explotación, seguramente dentro de ese 30% estén incluidos otros costes y piden ese 30% por simplificar la gestión y no calcular el coste exacto para cada operación. Y si no, dime cuál es tu empresa que me quiero convertir en socio xD

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_LuZBeL_ #92 Jul '18

Si te piden comida por glovo ¿le aplicas descuento por no usar camareros para el servicio?

NeV3rKilL #93 Jul '18 :psyduck:

#91 No, no quieres te lo digo yo.
He dicho que lo que piden está por debajo del 30%, no que sea el 30% locoh. Ojalá pudiésemos vender al 30%, pero la competencia se empeñan en ser competitivos y nos obligan a movernos.

Yo había entendido 300% sobre el coste total del producto, no únicamente materia prima, pues no tiene demasiado sentido fijar precio sin tener en cuenta todos los costes, sobretodo cuando el precio de los materiales no suele ser ni el mayor coste.

Supongo que a medida que las facturaciones son más grandes el margen puede bajar y sin perder seguridad, y que en negocios más pequeños el margen debe ser más elevado para poder hacer frente ante eventualidades.

No estoy mucho en finanzas y menos fuera de industria, y me chocó el dato.

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B

[Borrado] #94 Jul '18

#87 no sé si hablamos del mismo sector pero en hostelería depende de mil factores. El estándar para cubrir costes de materia prima y toda la infraestructura que rodea un restaurante es del 300% en adelante .
Si unas patatas bravas me cuestan 1euro hacerlas y servidas en la mesa del comensal mínimo debo cobrarlas a 3euros si quiero llegar a algo con el negocio.

PaPi #95 Jul '18

#1 Me parece un curro de la hostia y se ve que dominas tu trabajo y por como lo cuentas parece que lo disfrutas muchísimo, he leído que estudiaste una carrera antes de empezar a formarte en la cocina.

¿Que hiciste antes de iniciar esta nueva ruta?¿Ya eras un cocinillas antes de tomar el cambio de rumbo?¿Que sucedió para que decidieras cambiar de profesión?

Alberto_ #96 Jul '18

¿Estás gordo?

0nLy #97 Jul '18 Verano de los 90

#34 Si tienes que cocinar cada secreto para cada comensal que te lo pida 10h... qué haces exactamente? Lo cocinas esas 10h y lo guardas hasta que te lo pide alguien y es cuando le das el golpe de parrilla? En caso de que sea así cuanto tiempo puede aguantar desde que lo has cocinado al vacío esas 10h hasta que alguien te lo pide? Has tenido que tirar alguno a la basura porque llevaban mucho tiempo sin pedirtelo después de tener que cocinarlo durante 10 horas?

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LiuM #98 Jul '18 Gafe

#97 en los restaurantes top me imagino que al tener lista de espera y mesas cerradas es más fácil calcular eso.

En un restaurante normal donde se sientan y piden me imagino que se calculará a base de experiencia y haberse quedado corto o largo más de una vez. O tirar por encima y lo que sobre aprovecharlo para otros platos.

Me interesa la respuesta tambien

Eyvindur #99 Jul '18 Cofrade

En restaurantes sin reservas se suelen hacer proyecciones y estimaciones de clientela y lo que se pide.

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0nLy #100 Jul '18 Verano de los 90

#99 Por eso lo digo, yo he trabajado 6 años de camarero en un restaurante sin reservas, y muchísimas veces sobra género, y la "chef" lo guardaba para el día siguiente (carne sin cocinar).
Lo que tengo curiosidad es por saber que pasa cuando a él se le quedan colgando 5-10 secretos que llevan 10h de coccíón.

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Eyvindur #101 Jul '18 Cofrade

#100 Ahí entra la magia de la sala y el mensaje del chef diciendo: "Véndemelos"

B

[Borrado] #102 Jul '18

#100 lo primero es que cuando un producto llega a 65grados durante más de 2 horas lo pasteurizas y llega a unos 21dias de caducidad, si tiene alto contenido graso como puede ser una carrillera de ternera o cerdo dura hasta un mes siempre que no abras la bolsa de vacío donde lo cocinas y avatas la temperatura a 4grados en menos de dos horas con un avatidor.
Si aún así no he conseguido vender el secreto en un mes tengo dos opciones: cuando veo que no le doy salida hago un arroz de secreto ibérico con setas y ajos tiernos para el menú del día. Si aún así no le doy salida hago una lasaña para personal o un wok de secreto y verduras con salsa Thai para una sugerencia fuera de carta... Siempre hay que tener un plan b.
También se trabaja con previsiones, está claro, pero al ser imposible adivinar cuántos comensales vendrán si no trabajas solo bajo reserva tienes que ingeniárselas para que ese género te sea rentable de una u otra forma.

Karch #103 Jul '18

#43 mirate edx.org, hay cursos sobre alta cocina y quimica que parecen bastante buenos

Crowbar #104 Jul '18

Tío... con que sepas hacerte una carne con tomate/salsa, unas buenas bravas y paella, ya has triunfao aquí en España.

No os calentéis la cabeza.

B

[Borrado] #105 Jul '18

¿Qué opinas de la comida rápida (McDonalds, Burger, etc...)?

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B

[Borrado] #106 Jul '18

#105 me parece que ofrecen una oferta gastronómica que por lo general no suele concordar en relación calidad precio pero que con el marketing que llevan detrás no necesitas hacer algo bueno para venderlo, solo que exista variedad de productos y que sea de accesible para cualquiera.
Lo que más me llama la atención de las franquicias de comida rápida tipo McDonald es la racionalización de su cadena de montaje. Lo tienen super estudiado para que sea rápido y todo cumpla con su estándar de calidad que puede ser mejor o peor pero siempre es el mismo allá donde vayas.

En general cumplen con una función específica que es abastecer comida rápido y para todos los públicos, a precios al alcance de cualquiera y que es igual en Barcelona, en Canadá o en China. En líneas generales no soy de ir a comer a sitios de estos, pero los respeto.

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B

[Borrado] #107 Jul '18

#106 muchas gracias!

L

Lopezandrafa #108 Jul '18

Hola me llamo Rafael y me gustaría formar un restaurante el día de mañana, quiero sacarme un grado medio o algo parecido de hostelería y turismo ¿Me podrías recomdndsr un buencentro para sacarmelo? Ya que soy novato en esto, ¿Me podrías dar algún consejo?

L

Lopezandrafa #109 Jul '18

Hola me llamo Rafael y me gustaría formar un restaurante el día de mañana, quiero sacarme un grado medio o algo parecido de hostelería y turismo ¿Me podrías recomendar un buen centro para sacarmelo? Ya que soy novato en esto, ¿Me podrías dar algún consejo?
Vivo en ceuti, un pueblo de la Región de Murcia. ¿De dónde eres tú?

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Hipnos #110 Jul '18 Dungeon Master

Os está calculando el coste marginal de cada plato, obviamente no entra el coste de personal, ubicación, herramientas, luz y agua.

Calcular el margen real de cada plato es una cosa muy complicada porque depende de la facturación total.

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Zeloran #111 Jul '18

qué cuchillos usas?

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B

[Borrado] #112 Jul '18

#110 ese coste se estima de una forma sencilla: el 30% del coste total de un plato se denomina food cost. Ese porcentaje varía dependiendo de si tú cocina tira más del valor de lo que compras o de los procesos y técnicas con las que trabajas. En un sitio te hacen mucho con dos puerros y una patata porque meten 7 elaboraciones y lo someten a varios procesos distintos , en otros te ponen el puerto de guarnición salteado y su valor es el del coste del proveedor sin más.
Se estima al alza que el 65% restante es el margen bruto del resto de costes y el 5% restante una variable que se suele dejar en el aire para compensar mermas y otros aspectos puntuales.
Digamos que se puede calcular de forma estimada el coste real de un producto pero está claro que es imposible saberlo a ciencia cierta.

#111 he tenido muchos pero ahora mismo uso un wustof cebollero para darle caña y un yanagiba de 22cm 61hrc con filo europeo para cosas más delicadas. Luego tengo deshuesador, puntilla, sierra... Hasta un jamonero de bastante nivel.

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B

[Borrado] #113 Jul '18

#109 hola Rafael, te recomiendo que primero entres de lleno en el mundo hostelero y luego te pienses lo de abrir algo porque es muy chungo tener un negocio propio en un mercado tan hostil.
Respecto a lo de las escuelas pues... Mi experiencia en cuanto a formación es que las escuelas tipo CDT funcionan muy bien y los certificados de grado medio o superior no te preparan mucho, solo te meten mucha paja y poca chicha. Hay de todo y no conozco todas las escuelas.
He oído hablar muy bien de la escuela de Sevilla y la casa de campo de Madrid.

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ArticoDelSur #114 Jul '18

¿Cómo tratáiscel tema de la contaminación cruzada? Como Celiaco que soy me interesa conocerlo de primera mano

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Crowbar #115 Jul '18

#113 Hay FP que se hacen en escuelas de Hostelería... no digo más.

Y esa "paja" es necesaria, aunque no te lo creas.

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B

[Borrado] #116 Jul '18

#115 esa paja es una forma de meter 1000horas de cosas que no sirven para nada y un filtro para aburrir a los vagos. Yo también he sido estudiante de cocina y aprendí más de esto en un mes de prácticas que en dos años de estudios.
Supongo que como en todas las profesiones pero concretamente en esta hay ciertas cosas que no sirven para mucho.
Por poner un ejemplo te puedes pasar un día entero de teoría, que según el BOE tiene que tener el curso , mirando un PowerPoint donde te dicen qué es una salsa Paris o como se corta tomate en concasse... conceptos y técnicas que si no tienes un cuchillo y fuegos delante no se asimilan.
El FP no está adaptado a un medio tan práctico en España, tiene que tener un montón de horas comunes que sirven de poco. Mira los alemanes, si quieren formar a un carpintero lo meten a un taller, le dan clavos y tablones y a aprender, no lo encierran de 8 a 14 5 días a la semana en un aula bombardeandolo de contenido de mierda. He tenido en mis manos temarios de esos cursos y sinceramente, 80 páginas explicando que es un cucharón, un horno o una jarra medidora me parecen una perdida de tiempo.

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B

[Borrado] #117 Jul '18

#114 yo no puedo garantizar a ningún celíaco que en mi restaurante no habrá trazas de gluten en cualquier cosa que consuma y así se lo hacemos saber. Tengo panes para celíacos y varios platos sin gluten pero asegurar al 100% que no habrá contaminación cruzada es mentir. Tendría que tener una "cocina blanca" que se dice, dónde todo fuera nuevo a estrenar, totalmente separada y desinfectada y solo se trabajará sin gluten desde el primer momento , algo que no está al alcance de casi nadie.
Respecto al resto de posibles contaminaciones cruzadas pues tenemos distintos tipos de tablas para cada producto que limpiamos siempre en lavavajillas a 80 grados para desinfectar, tenemos zonas de trabajo específicas en las mesas para carne y pescado y un hueco del cuarto frío solo para huevo. Hacemos el pan en un horno pequeño y las elaboraciones en un horno diferente... En general intentamos cumplir lo mejor posible las normas de higiene y yo personalmente hago incapie en ello. No tenemos una cocina ultra pulcra, no te voy a mentir, pero puedo decir con la frente bien alta que es uno de los sitios más seguros dónde podrías comer en la zona.
Además de que tenemos plan de desinsectación, de basuras y de tratado de madera para evitar problemas mayores.

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dranreb #118 Jul '18 Pa la saca

Cocinas algo de casquería? Sabrías preparar unos callos?

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Crowbar #119 Jul '18

#116 No sé lo que te han contado, pero no esni parecido lo que cuentas.

Son 2 asignaturas solamente, a las que llamas "paja"; Formación y Orientación Laboral y Empresa e Iniciativa Emprendedora (por si quieres montar tu negocio/empresa/restaurante o lo que sea). Y son las que menos carga lectiva tienen, lógicamente.

No son 1000 horas como dices (aunque habrá sido a boleo).

Y dudo bastante que si haces el ciclo en una escuela de Hostelería en vez de en un IES normal y corriente, salgas mal preparado...

Mismamente en Granada tengo una escuela de Hostelería (imparten FP de Turismo también) y he estado ojeando por encima la web, mal no se ve ni creo que sea. Ahora, si es como he dicho poco más arriba y es en un IES mugroso o sin medios pues... aprenderás poco o nada y te atiborrarán con teoría, la cual se suele olvidar en cuestión de meses.

Mucho mito y muy malo, no hagas caso.

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B

[Borrado] #120 Ago '18

#119 como ya dije más arriba habrá de todo, escuelas buenas y malas. Pero lo que es el BOE es similar para todos los FP y el contenido , impartido con más o menos ganas, es el mismo y es igual de ladrillo y peñazo.
Pero no tiene sentido que sigamos discutiendo esto, si tienes alguna pregunta que hacerme responderé encantado.

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