#27 Uff quita quita, lo probé una vez y no me moló nada de nada jajaja
#1 El arroz blanco sabras hacerlo pero te digo como lo hago. No uso olla a presión asi que cojo una olla, le meto aceite de oliva virgen, uno o dos ajos no muy pequeños para quitarlos despues, meto el arroz (un vaso por ejemplo y 3 de agua despues) una vez esta todo añado sal y hasta que se cueza. Un par de huevos fritos (como ayer) y tomate si quieres y a disfrutar!
No es arroz pero es la única foto que tengo a mano xd, la técnica es parecida, una fideua negra de calamares y gambas:
#30 El socarrat tiene también sus truquitos de perro viejo. Cuando tu vas a un restaurante y te pides un meloso de X cosa lo más seguro es que el arroz te lo den trabado. Lo que se hace es pasar mucho mucho un arroz a posta, añadirle un poco de caldo y triturarlo hasta que se convierte en una pasta fina. Esa pasta se la añades a un arroz caldoso cuando ya está en el punto ideal (15-16 minutos máximo) y al disolverse con el agua hirviendo el almidón del arroz partido hace que el caldo se espese y quede perfecto. De esa forma puedes sacar el calderito meloso a la mesa en 15 minutos de cocción sin necesidad de reposarlo.
Si esa misma pasta de arroz para trabar la diluyes bastante más y se la tiras por encima cuando al arroz seco le quedan 2-3 minutos de cocción, se va al fondo y se empieza a tostar con el resto del grano. El grano de arroz, si es bueno, no va a coger más caldo porque tiene demasiado almidón y lo que hace es "quemar el caldo" abajo. De esa forma te salen unos socarrats facilísimos y mucho más rápidos que de la forma tradicional. Luego te ves vídeos de Quique Dacosta inventando el canelón de socarrat ese que lo único que hacía era hacer una tortita de arroz triturado en una sarten antiadherente y parecía que había inventado la rueda cuando esa movida se lleva usando en la hostelería décadas.
#32 Pintaza. Prueba a hacerla con fideo del 2, el fino. Aunque es cuestión de gustos pero siempre se ha dicho que la autentica fideua es seca como el arroz y el fideo tiene que quedar de punta.
Me guardo este mensaje en archivados por que me parece demasiado bueno.
El viernes haré un arroz bajo el consejo de sabios a ver que tal, estoy tomando los tips de cada uno para ver que sale de ahí jajaja
#33 El tip para el socarrat me lo apunto. De hecho, lo voy a probar en el siguiente arroz que haga xD
#36 Ten cuidado, es un jodido arte. Como todo en los arroces de esta guisa. No te sabría decir la cantidad exacta de caldo porque depende de cuando hayas echado a la pasta al triturarla. Pero se tiene que quedar bastante líquido para que baje al fondo. También es un punto crítico el saber cuando ponerlo exactamente. Para que te hagas una idea yo me guiaba más por el chisporroteo del arroz al secarse que por tiempos. Al final cuando cocinas con leña la pericia del cocinero tiene más protagonismo. Se de gente que hacía esto mismo con una mezcla de aceite de oliva y almidón de arroz cocido pero eso nunca lo intenté yo.
Ya me contarás.
#37 Yo para el socarrat me suelo guiar por el chisporroteo como tú dices y también por el olor. Cuando se empieza a hacer el socarrat si arrimas la napia el olor cambia y se empieza a notar el caramelizado.
#38 Y hasta por el color del humo... si sale gris claro-blanco se te está quemando. Mientras esté algo más oscuro sigue tostando sin pasarse. En su día fueron miles de arroces los que me marqué. En las fallas de 2018, si mal no recuerdo, sacamos unas 140 paellas en un servicio de medio día. Menudas movidas y que a gusto estoy fuera del sector hostelero hoy en día xD.
#33 Me recuerda a la técnica de la maicena para hacer esa capa tostada al cocinar gyozas, nunca se me habría ocurrido en una paella que magia.
#41 Es la misma ciencia realmente. Lo bonito de la cocina es que cuando entiendes los procesos desde la base, eres capaz de desarrollar y comprender técnicas que no son muy intuitivas sin experiencia previa.
Si, por ejemplo, hiciera un hilo explicando mi técnica para formular bizcochos, más de uno se quedaría con el culo torcido. Un sistema que desarrollé hace años con el que puedo hacer un bizcocho de lo que me de la real gana. Y cuando te digo de lo que quiera es de lo que quiera xD tanto dulce como salado. Bajo una misma base pero variando la técnica en función de las propiedades organolépticas del producto. Creo que el más ridículo que llegué a hacer fue de chorizo y chocolate blanco -malísimo-... pero una tarde me marqué otro de patatas a la riojana y como entrante salado no quedaba mal para nada. Muy curioso.
#41 De hecho he pensado en probar con maizena diluida en un poco de caldo por no tener que preparar arroz a parte y triturarlo xD
#43 El trabado de arroz es más cómodo porque reacciona directamente en caliente, la maicena tendrías que mezclarla con el caldo en frío y luego levantarlo de nuevo. Las proporciones seguramente sean distinta también y te va a aclarar mucho el caldo. Ponle algo de colorante si no quieres que te note mucho una mancha clara donde lo eches. En su día ya lo intenté yo y funcionar funciona, pero es más complicado que el otro sistema y te deja un sabor mucho menos real. El arroz pasado al final tiene todo el sabor intenso del caldo y eso te lo comes tostadito en el socarrat. Entiendo que en casa es una faena hacer un arroz solo para pasarlo y triturarlo, pero en lo que se comentó antes: en detalles como esos es donde notas la diferencia entre algo casero y algo de un restaurante.
#44 El caldo del arroz lo preparo casi siempre antes, así que la idea es separar un poco de caldo/fumet y cuando esté frío añadirle la maizena para que no se formen grumos y unos minutos antes de utilizarlo levantarle la temperatura en un recipiente a parte para ponérselo en los últimos minutos. El tema del color no es algo que me preocupe, puedo infusionar azafrán o tirar directamente de colorante.
Al final mis arroces son para comerlos yo o con mi gente, entiendo que en un restaurante hay que cuidar más el detalle del color xD
Joder, mediavida es un lugar maravilloso, jamás pensé estar un día de buena mañana comentando técnicas avanzadas para la elaboración de arroces.
Mis dieses a todos los que participan en este hilo xd
La verdad a mi me salen unos arroces de vicio, te cuento como hice 1 por ejemplo de calabaza, estilo risotto, para acompañar un osobuco al godello 
Hice una crema de calabaza (si quieres puedes comprarla) pero básicamente:
Sofreir la cebolla y al minuto pones los ajos, a fuego medio que se pochen no se quemen.
Agregas la calabaza (unos 500gr) cortada en daditos, los otros 200gr los reservas para le arroz.
Agregas un vaso de clado de verduras, facil de hacer o con la pastilla de toda la vida, también queda riquísima con caldo de pollo.
Dejas unos 10-12 minutos a fuego medio-alto hasta que la calabaza esté blandita.
Trituras el resultado, puedes agregar más caldo si ves que queda muy espesa, salpimentas, y reservas.
Arroz:
En una arrocera o sarte pones un chorro de aceite de oliva, 1 ajo picado y 1 vaso de arróz (unos 250gr). Lo sofries un minutito sin dejar de remover. Al minuto agregas medio vaso de vino blanco, removiendo sin parar hasta que se evapore el alcohol y el arroz chupe todo el líquido.
Una vez hecho esto, vas agregando cucharones del caldo/crema de calabaza y también los daditos de calabaza que tenías reservados, y vas removiendo de cada rato hasta que lo vaya absorviendo y vuelves a agregar otro cucharón, así hasta que el arroz coja ese punto que te guste (más o menos duro). No olvides ir corrigiendo de sal.
Agregas en los últimos minutos cuando ves que empieza a estar listo unos 30-40gr de mantequilla fria cortada en daditos y si te gusta, unos 50gr de queso parmesano aquí mb vale al gusto, si eres quesero, ponle más).
Deja reposar uno poquito antes de servir.
NOTA: Si ves que la crema se te queda corta, continuas cociendo el arroz agregando caldo de pollo o de verduras, ambos valen.
Al final el arroz es facil de hacer una vez lo controlas, creas una base, agregas el caldo/crema al arroz con el cual quieres que se impregne de sabor y se cueza, agregas la materia prima que acompañe y pista.
Si lo que quieres es estilo paella, nada de remover, se hace parecido pero una vez pones el caldo lo dejas a fuego medio hasta que se chupe todo.
Por ejemplo, arroz de rape:
Colas de rape, las troceas, doras y caramelizas los trocitos en una sarten con aceite de oliva y reservas.
Pones el ajo picado a dorar y agregas calamares troceados, sofries eso un ratito hasta que pillen color bueno, agregas el arroz, 1 minuto plas plas, agregas un sofrito si tienes (un pure de tomate, cebolla y pimiento rojo por ejemplo que hagas antes) y que lo chupe, incorporas el caldo de pescado/marisco, 1 cucharada de azafrán, sal y a fuego alto 3-4 minutos para que se caliente rapido el caldo, bajas el fuego a medio y dejas cocer unos 15-18 minutos dependiendo del tipo de grano. A mitad de cocción agregas los trozos de rape previamente preparados y si quieres, unas gambas troceaditas, pones unos langostinos en la parte superior para que se hagan sin sumergirlos y ale.
Asi de facil!
Importante: LA CALIDAD DEL CALDO, si no sabe bien el "liquido" que absorve el arroz, no va a saber bien el arroz, es básico. Y últimamente uso mucho el truquillo de poner medio vaso de vino blanco al arroz tras sofreirlo un poquito cone l ajo y antes de poner el caldo, coge un sabor BESTIAL.
Yo lo que no soy capaz es de comer ese arroz de mierda que es agua y arroz y ya, por dios que poco paladar el de algunos xD
Edit: Tras leer a #13 es básicamente el mismo sistema para los arroces que llevan carne/pescado. Dorar previamente, sofreir el arroz que se impregne, agregar el caldo base y reincorporar lo previamente caramelizado.
#1 Yo tengo la medida del arroz bomba de La Fallera. 3 partes de agua por 1 de arroz para arroz seco. No falla.
#24 #40 Si, ya os digo, tampoco quiero extender mucho mas y quitarle ventas al tipo que es bien majo xD
A groso modo explica los utensilios, paellas y diferencias entre los materiales. Luego explica como elabora los caldos para sus arroces, tips para ajustar la sal y grasa. Tambien te habla de las variedades del arroz, que hay arroces mas faciles que otros a cambio de sacrificar absorción... despues explica el metodo que usa para calcular la cantidad de caldo necesario para hacer el arroz (lo que explico en #20) y hay una parte practica en la que se cocina arroz blanco poniendo a prueba su metodo.
Luego te comparte la grabación de la clase y un excel en el que tienes los gr de arroz por tamaño de la base de la paella y te sirve como tabla para anotar el liquido que se evapora en tus futuros cocinados segun el tiempo que necesite el arroz.
Yo lo recomiendo bastante, aunque es cierto que teniendo vitro y sin hacer mis propios caldos no consigo reproducir tal cual sus arroces y me quedan un poco mas "sucios" aun asi bien sabrosos.
Ultimamente hago mas llaunas de este estilo que acabo en el horno:
inspiradas por estos tipos: https://www.instagram.com/taberna.tiburon/
#15 para que te salga asi lo primero que necesitas es la paellera. En la vitro se pueden hacer sin problemas. Primero el fumet con las cabezas de langostinos crudos. Despues sofrito. Sobre el sofrito guisas la carne y demas ingredientes (yo añado chirlas + judias+gisantes+langostinos). Una vez que este la carne guisada, añades el arroz para sellarlo, y finalmente añades el fumet. Lo mueves para que no se pegue.
Una forma de hacer fumet supersencilla para casa es poner en frio mejillones y cuando arranca a hervir apartarlos. luego puedes meter los mejillones al final antes de reposar el arroz.. y puedes usar el caldo para hacer el arroz. No es top, pero aceptamos barco.
No se pavo, pero tampoco te fustigues. Que no te salga una cosa "como a los demás" tampoco es el fin del mundo home. Ya te saldrá y le pillarás el qué, no te ralles.
No descuides las cualidades del agua con el que cocinas. Hay cocineros que cuando van a un concurso de cocina transportan su agua a otras comunidades. Preparan unos platos con agua del grifo, y otros con agua de pozo.
Buenas noticias traigo.
Hoy he hecho la prueba de un arroz con rape, gambones y sepia con la salmorreta que me dijisteis y un fumet de pescado que hice ayer con cola de rape y las cabezas y las pieles de los gambones y usando arroz bomba.
9/10 le hemos puesto los 3 que éramos en casa. Y era la prueba para el que haré mañana en el cumpleaños. Pero me cago en todo vaya sabor tenía eso, te metías un tenedor en la boca y te explotaba el cerebro.
Para el socarrat cuando tenía el arroz ya listo, le he metido un poco de fumet caliente del concentrado de los gambones, fuego fuerte 9 en vitro y apagar e increíble enserio, pasabas la cuchara y salía la capita del socarrat y el sabor era super intenso.
Mañana actualizo con opinión de más comensales. Espero que me salga como hoy mínimo jajaja
Gracias a todos por ayudarme con mi talón de Aquiles. He tirado de apuntes de todos los consejos que me habéis ido dando y la verdad que vaya cambio.
Ahora solo tengo que aprender a perfeccionar y replicar lo de hoy 
#59TheDamien:la salmorreta que me dijisteis
¿has usado una genérica o el ÑAPT que comenté?
