#2246 yo tengo una duda respecto a la puntuación SCA, yo pensaba que se daba al café tostado, pero cuando investigué vi que se daba desde el café verde, lo cuál no tiene sentido porq lo puedes carbonizar y venderlo como un café bueno
pero en cada sitio leo una cosa, esto como funciona?
#2251 Es exactamente como dices, por eso es tan importante buscar un buen tostador. Puedes tener un 100 y destrozarlo, y tener un 80 raspadito que te sepa a manjar de dioses. Al final la SCA no puede estar puntuando decenas de miles de tostadores uno por uno, batch por batch!.
Igual que te pueden vender wagyu en un restaurante y destrozarlo, no deja de ser wagyu!
#2246 a mi me interesa saber cómo empezar a catar y educar el paladar para poder distinguir cosas tan sutiles, que yo soy muy garrulo y no paso del me gusta/no me gusta.
#2253 busca videos de cata brasileña, son muy sencillas de hacer.
Prueba muchas cosas, sobre todo ácidas para distinguir bien el ácido del amargo, si en la nota de cata pone, por ejemplo, frutos rojos intenta probarlos para ver a qué te saben y si lo reconoces en el café y así...
Ya luego en tu día a día depende mucho de cómo consumas el café, no es lo mismo un espresso que un filtro, en este último se sacan las notas más fáciles. Tienes que beberlo tranquilo y prestando atención al café, no vale estar concentrado en otra cosa.
Dicho todo esto, lo más importante es beber mucho café para diferenciarlo entre si y prestar atención.
Estoy buscando una máquina espresso compacta, estoy mirando comparativas y, aunque sea algo más fácil de entrar al mundillo, descarto la Sage Bambino plus, entre la lelit Anna o la rancilio Silvia cuál es mas recomendable?. Hay alguna opción similar por el mismo rango de precio que mejore la cosa?
#2250 De acuerdo, te respondo a mis propias preguntas jajaja.
En mi caso, y esto para mi es lo más difícil porque aún sigo aprendiendo, tuestas una pequeña muestra de una forma más o menos igual que cualquier café y ves que tiene. Evaluas sus caracteristicas (tacto, gusto y olfato) y, proyectando más allá del tueste, ves que tiene ese café que pueda interesar. Como al hacer cafe en una cafetería que aunque el café es el que es tu puedes sacarlo más o menos ácido, con esto igual. Puedo tostarlo diferente para resaltar una cosa u otra pero si no hay, no se puede sacar.
Entiendo que cada tostador es un mundo, yo en mi caso estoy buscando cafés que sean claramente identificables. No te voy a poner bayas de goji en las notas de cata porque no se ni de dónde salen pero te voy a poner naranja. Si te recuerda a naranja o a caramelo de naranja o a zumo de naranja yo he hecho bien mi trabajo. No más. Es algo que busco desde hace años y es que no encuentro. A mi me da igual que tu café tenga 35 notas de cata. Yo quiero que el café este rico, me lo pueda beber un año entero y sepa a dos cosas. Fácil y al pie.
Respecto a como se cata esto lo aprendí hace años con el vino y veo que #2253 también lo pregunta así que lo respondo de una.
A catar se aprende catando. Punto. Yo cato mejor porque le llevo al que acaba de empezar 400 cafés de ventaja pero es que hay gente que me lleva 2000 a mi, así que catará mejor. Evidentemente cantidad no es calidad y es aquí donde voy a dar los tips que a mi más me han válido desde que estudié.
Empieza a oler todo lo que te comes. Hay hasta papers de experimentos que se le hacen a personas normales tapandoles los ojos, dandoles que huelan un trozo de piña y no saber que es. Todo lo que tenga que ver con los sentidos los damos por hecho y el cerebro funciona de forma que lo agrupa todo y te da un feedback del entorno. Cuando te comas un plato huele primero los alimentos por separado. Hueles la zanahoria y te la comes. Hueles el puerro y te lo comes. Hueles la carne y te la comes. Se consciente de que cada alimento tiene un olor y sabor por separado y luego pruebas todo a la vez.
Cuando yo voy a comer me gusta hacerlo constantemente. Primero una cosa, luego otra, luego otra y finalmente todo junto. Esto a mi me cambió la vida.
Busca alguien que te guíe. Catar sólo es 1) imposible 2) aburridisimo. Si tu crees que una cosa huele a fresa y no hay nadie para hacerte la contraria, vas a crear la referencia de fresa cuando era manzana. Ayuda que la otra persona sepa más y ojo con la sugestión, que es tremendamente poderosa pero con compañeros es siempre mejor.
Fiate -3 de las notas de cata de las bolsas. Yo las he puesto porque venden y está comprobado que ayudan a la decisión de venta. Y me gusta el café pero también me gusta comer a final de mes. El tostador no tiene las mismas referencias que 45 millones de españoles o si es Europeo otros tantos. Es imposible que la naranja en Rusia sepa igual que en Valencia. Está guay para guiarse pero no os frustreis. Además, si se hacen bien, realmente son más complicadas que simplemente "yogurt de fresa". Una nota de cata implica una conjunción de olfato, gusto y tacto. Yogurt de fresa implica que huele a frutos rojos, tiene un cuerpo denso y una acidez alta con un dulzor medio. Pero cabe mejor en la bolsa "yogurt de fresa"
Como bien ha dicho #2254 prueba alimentos que sepas que saben a lo que saben. El limón es ácido. Exprime un poco en un vaso y bebetelo, observa dónde notas el sabor, cuando lo notas, como lo notas... y crea el registro.
Aunque parezca una locura, una cosa que me ayuda a mi mucho a conocer mejor el mundo y me viene de pequeño es que soy un tio muy curioso genuinamente. Esto a mi chica la lleva loca. Soy un niño. Cuando voy a cualquier sitio me gusta ir tocandolo todo, oliendolo todo, comiendomelo todo. Tengo un video de mi viaje hace poco a Irlanda donde pruebo una piedra para ver si lo que había pegado era sal o no. Cuando voy a un restaurante lo primero que hago es oler la copa y el plato.
La curiosidad mató al gato pero murió sabiendo.
Ve a catas que no sean de café. El café no tiene ácido málico, por ejemplo. El vino sí. Ve a una cata de vino y aprende de diferentes ácidos, te pegas un homenaje, te lo pasas bien y creas referencias. El queso tiene diferentes tipos de densidad. El aceite diferentes tipos de amargos y acidez... Y así con todo. Pasatelo bien comiendo, bebiendo y creando referencias.
Prueba 200 cafés diferentes. Al 201 me enviais un mp si no reconocéis los aromas. No hay otra forma que catar, catar y catar.
#2249 Ahora mismo acabo de empezar y no tengo un menú extensisimo. Mi intención es poder tener un par de cafés con minimo cada grupo sensorial. Dos que huelan a fruta, dos que huelan a flores, dos que huelan a citricos... y ya. Todos con una densidad alta porque a mi me gustan los cafés densos y realzar lo máximo el dulzor como sea posible. Pero realmente creo que sólo te voy a poder responder con honestidad en un año si la empresa sigue viva, que espero que sí.
A partir del año el café pierde mucho aroma. Yo sólo he comprado 1 café de los cuatro con los que he empezado que era cosecha anterior y sin saberlo, fue ponerlo en la mesa de cata y es que me pareció interesantisimo así que lo compré.
Además, personalmente, no pondré nunca que este café o el otro tiene 85 u 92 puntos. Yo lo compro, lo tuesto y te lo vendo. Si te gusta, que más da que tenga 80 o 90? Lo importante es que te lo goces, no el elitismo. Lo importante es que sea de cosecha nueva.
Tremenda cátedra me ha quedado.
No lo he dicho antes, pero ahora mismo soy supervisora de Starbucks y respondo preguntas.
Os puedo pasar el temario del coffee master si alguno quiere curiosear o quiere formarse un poco. MP.
#2256 Aquí te vamos a comprar unos pocos seguro.
Y yo también huelo el plato y la copa. Y miro las marcas de las vajillas xD No estamos solos.
#2256 muy interesante la verdad. Con respecto a las notas de cata yo las uso para saber el perfil más que para esperar exactamente ese sabor. Por ejemplo entre una mermelada de fresa y fresa directamente espero un toque a fermentación en la primera y más dulzor y en la segunda espero una acidez fresca.
Una pena que se vaya a terminar perdiendo el post en el hilo. Plantéate hacerte un hilo donde contar tus cosas, que creo que sería interesante 
#2256 Super interesante todo lo que comentas. Viendo que tuestas cafe, haces envios? Donde vendes tu producto?
#2256 me parece super interesante lo q comentas, voy a empezar a practicar lo de catar. Sigue contando que tal va, y me molaría saber como empezaste siempre me resulta super curioso como alguien llega a algo
no se si lo estáis comercializando aún pero de ser así me gustaría hacerte un pedido cuando se me acabe el que tengo, tira mp con la tienda si lo prefieres
#2257 Poquisima broma, a mi me interesa una barbaridad. Cuando abramos cafetería, será uno de los estudios de mercado más profundos que haga. Starbucks es lo mejor para copiar protocolos, espacios, flujos de trabajo, atención... el café ya si eso pero no vale lo que vale por nada. Yo todo lo que pases me lo leo.
Como dije en algún post atrás, me gustaría no decir la empresa por dos motivos:
#2264 he visto review que dicen que el espresso lo hace reguleras, que lo único por lo que merece la pena es por la automatización en el texturizado de la leche. Luego tiene muchos inconvenientes a la hora de mejorarla o hacerle ajustes
#2265 ese tipo de review la vas a ver en todas porque ninguna llega a hacer el expreso bien. Te tiene que gustar a tí lo que saca, yo desistí hasta que me pueda dar el capricho porque tienen razón por aquí y o te gastas un dinero en una máquina con grupo E61 o el expreso que sacas en casa es bastante regulero
#2263 pues hago muchas cosas.
Dentro de la barra hago lo mismo que cualquier barista: caja o preparación de bebidas, limpieza etc. también superviso las fechas de caducidad (que Starbucks tiene unos parámetros especiales) y que las bebidas se hagan bien (cada X tiempo hago lo que ellos llaman BROT que es un examen de bebidas “aleatorias” a los baristas).
Fuera de la barra si estoy por la mañana hago las elaboraciones de sándwiches y tal, controlo las descongelaciones y hago pedidos cuando me toca hacerlos. Controlo la caja y durante una época hice los horarios también (ya por suerte no los hago).
Me estuve preparando para ser coffee máster porque todas las tiendas deben tener uno. Es el entendido del café en la tienda, por si alguien te viene preguntando y para organizar mini-catas de café en la tienda para los compañeros y para cuando vienen las visitas de inspección (mensuales). Pedí el temario, que me lo dieron pero luego me tengo que examinar y tal y no me dijeron nunca nada. Tampoco me facilitaron mucho las cosas y como tampoco hay compensación económica pues al final lo he dejado.
#2267 Me interesa mucho todas esas prácticas como el BROT o los parametros especiales de las fechas de caducidad. Por supuesto, el tema del coffee master. Tienes más información?
#2257 hace mucho que ya no voy por Starbucks pero siempre me pregunté por qué los granos están tan tostados. Mi teoría era que para que quedase algo de sabor después de tanto extra que suele poner la gente. Eso y quién es el encargado del tueste?
Gracias!
#2266 Ostras, no sé por qué pero pensaba que mi Gaggia Classic Pro tenía el grupo E61, pero no, solamente coincide en diámetro.
Pues en los próximos meses intentaré dar el salto a una Lelit Mara o similares.
#2255 De las que dices yo tuve la Lelit y no se la recomendaría a nadie. Prueba con la Rancilio o con una Gaggia Classic.
#2269 el BROT eso, un examen de bebidas. Lo normal son pedir los que van a pedir en las visitas de inspección (que son muy duras). Las bebidas que siempre entran son: espresso macchiato, latte, cappuccino, caramel macchiato, frappuchino de fresa, flat white y mocha (ese es el orden) y por último te pueden pedir alguna bebida nueva de campaña (como el pumpkin spice si está) o el cappuccino freddo o ninguno más, pero no suele ser una bebida compleja.
Lo que se vigila es que el barista sepa hacer lo que en Starbucks se llama “la rutina” que es ir enganchando las elaboraciones de bebidas. “Leche por leche y café por café”. Cuando terminas de preparar la leche de la primera bebida vas metiendo la leche de la segunda bebida y con el café igual. Normalmente estás usando más de una jarra de leche a la vez. Y luego pues cada bebida tiene su cosita. Donde la gente suele pinchar más es en la densidad de la espuma del capuchino y por supuesto en los dibujos del flat white (yo misma soy incapaz). También en poner la nata sobre el mocha tapando la bebida.
Sobre las fechas de caducidad todas se escriben sobre el producto o se le ponen unas pegatinas. Las leches de vaca una vez abiertas caducan al día y las vegetales a los 3 días contando el de hoy. Siempre se cuenta el día de hoy. El chocolate y el caramelo también al día, el resto de siropes que vienen embotellados pues un mes. El café una vez abierto son 7 días. El cold brew 7 dias contando el día de la elaboración. Estas fechas se suelen respetar a raja tabla más que nada porque se gastan antes, el cold brew de estira un día o dos. Si estoy yo en turno lo tiro y a chuparla. Las leches de vaca no las tira nadie, se marcan y se ponen delante.
Después hay un timer para tirar cada dos horas las bayetas que se usan para limpiar las lanzas. Normalmente no se tiran cada dos horas, se tiran cuando se ven mal, pero el día de las auditorías sí. Hay bayeta blanca para leches normales y sin lactosa (la misma), azul para soja/avena/coco, amarilla para almendra y verde para chocolate. Yo personalmente uso la de chocolate también para el matcha porque es lo que más estropea las bayetas de lejos.
Ahora mismo estoy trabajando,luego os mando los pdfs a los que lo pedisteis.
Si tenéis más dudas…
#2270 hay una variedad menos tostada que se llama Blonde, yo es la que tomo porque me resulta mucho menos ácida. La puedes pedir sin problema en tus bebidas cual sea.
Según tengo entendido por la formación Starbucks tiene tostadores en todo el mundo y tiene plantaciones también compradas en exclusividad. Lo más importante de Starbucks es la logística que tiene detrás, a mi la mayoría de cosas me llegan desde Holanda. Usamos dos transportistas: Conway y EMEA.
#2272 por eso el por qué de mi pregunta, es que he leído que a esas hay que cambiarles el solenoide y alguna cosa más para optimizarlas y me da pereza tener que meterme en jaleos, no me importa dejarme algo más de.pasta si merece la pena. El problema es que ando limitado de espacio y por eso lo de.buscar algo compacto.
Por curiosidad qué cosas no te gustan de esa cafetera?
#2268 yo tengo echado el ojo a la rocket appartamento que es la que me recomendaron por aquí para el día que me toque la lotería o que pueda reventar una de las pagas extra sin remordimiento xD
#2279 uff tiene un pintón increíble pero creo que es demasiado grande para el poco espacio que tengo
