Shoyu Ramen con noodles Soba
Es mi primera vez que hago ramen, y evidentemente hay fallos y cosas a mejorar. He simplificado algunos pasos y me he basado en 2 recetas, de las cuales he hecho un mix.
No es un plato que sea complicado de preparar en cuando a dificultad o skill de cocina. Pero sus 3 handicaps a tener en cuenta son:
- Dificultad en conseguir algunos ingredientes
- Tiempo. Se necesita mucho tiempo para prepararlo bien
- Organización. Son varias elaboraciones y se usan varias ollas. Dejas lo cocina algo bloqueada xd
Vídeo-receta
Ha hecho un mix con estos 2 vídeos. Recomiendo visualizarlos con calma y varias veces para memorizar bien los procesos.
Pequeñas variaciones que he realizado
El ramen originalmente se compone de:
- Caldo (normalmente de pollo o cerdo)
- Dashi (algo parecido a un caldo de pescado)
- Tare (un preparado de soja)
- Men (los fideos o noodles)
- Gu (también llamado topping, son las "cosas" que ponemos por encima)
Originalmente el Dashi tiene su elaboración propia. Pero yo lo hice a la vez en la misma cacerola en el que preparé el Tare. En ambos vídeos hacen el Dashi dentro del Tare para ahorrar tiempo, así que supuse que es algo aceptado y que no rompe demasiado la receta original.
Uno de los Gu más importantes es el Chashu (las láminas de carne). Se utiliza tocino/panceta, pero cuando fui a la carnicería, el trozo de panceta que tenían era enano y no me servía. Como no me iba a quedar sin ramen (teniendo el resto de ingredientes comprados), opté por coger un buen trozo de cuello de cerdo. La verdad que quedó igual de bueno como podréis ver.
Ingredientes
- Huesos de pollo y cerdo
- Cebolla
- Zanahoria
- Puerro
- Cebolleta
- Jengibre
- Setas shitake
- Ajo
- Panceta (yo usé cuello de cerdo)
- Aceite de sésamo
- Alga Nori
- Alga Kombu
- Fideos/noodles tipo soba (pueden ser udon también)
- Sake (yo usé vino blanco seco)
- Mirin (es un vinagre de arroz)
- Huevo
- Soja
- Cebollino
- Sal
- Azúcar
Preparando el caldo.
No tiene mucho misterio. Se prepara un caldo utilizando huesos de pollo y cerdo. Se añade una cebolla, una cabeza de ajos, zanahoria, puerro, cebolleta y jengibre laminado. Se cubre con agua y se pone a hervir. Es necesario limpiar la grasa que aparece en la superficie. Mínimo 2 horas para tener un buen caldo. Se cuela todo y se guarda el caldo "limpio" en la misma olla. Yo simplemente retiré los huesos y dejé el resto de verduras para que siguiera dejando sabor.
Preparando el Chashu
Se coge la panceta (en mi caso, cuello), se enrolla bien fuerte y apretada y se brida con hilo. Hay mucho tutoriales en youtube sobre como bridar carne. Se prepara una sartén bien caliente con una gotita de aceite. Yo, para darle más grasa a la preparación (ya que no tenía tocino), puse un chorrito de aceite de sésamo. Se marca bien la carne por todos los lados y se mete en la olla del caldo. A fuego bajo/medio, que haga chupchup muy lento. Se necesitan 2 horas para que la carne quede cocida.
Al terminar, sacamos la carne y la dejamos enfriar en un plato. Colamos todo el caldo y lo reservamos para el emplatado final del ramen:
Preparando el Dashi + Tare
Ponemos en un cazo la salsa de soja y el alga Kombu. Se añade el sake (en mi caso vino blanco) y el mirin. Un par de dientes de ajo machacados, un poco de cebolleta y puerro y jengibre laminado, azúcar. Ponemos el cazo al fuego y cuando empieza a hervir lo apartamos... La idea es crear una infusión, no queremos cocinar esos ingredientes.
No tengo foto porque se me olvidó hacerla
Preparando los huevos (Tamago) + marinada
Los huevos tienen que estar a temperatura ambiente, o se romperán durante la cocción. Se pone un cazo con agua y vinagre, lo llevamos a ebullición. Ponemos los huevos y contamos exactamente 6 minutos. Sacamos los huevos a un bol con agua y hielo para cortar la cocción. En este tiempo el Tare debe estar prácticamente templado, así que pelamos los huevos con mucho cuidado y los sumergimos en el tare. Eso hará que se tiñan por fuera tal y como podréis apreciar en la foto final. Los huevos se parten por la mitad en el momento final del emplatado.
Aprovechamos para poner la carne en el Tare, para que se marine y coja su color. Se tiene que marinar todo mínimo 30 minutos. Si es 1 hora mejor. En ese momento puedes dedicarte a fregar todas las ollas que has ensuciado e ir cortando el resto del gu (topping). Tras marinar la carne, es bueno que se ponga en la nevera, ya que será más fácil cortar las láminas.
Emplatado final
Se pone a hervir los men (los fideos), siguiendo las instrucciones del fabricante. En mi caso eran fideos de tipo Soba (trigo sarraceno), oscuritos y MUY buenos. Los pude comprar en ulabox y son producto original de japón.
Cogemos un bol para ramen y añadimos medio cazito del Tare+Dashi (la salsa de soja que hemos usado para marinar los huevos y la carne). Llenamos con caldo el resto del bol, un poco más de la mitad del propio bol. Se introducen los fideos y se añade el gu (topping). En mi caso hemos utilizado:
- Chashu (la carne)
- Setas shitake previamente salteadas en sartén
- Tamago marinado (el huevo, podéis apreciar el color marrón del Tare)
- Alga Nori
- Cebolleta picada
- Cebollino picado
- Puerro picado en bastoncillos
A ver si alguien se anima y comparte también su ramen casero! 
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