[Guia] Cuchillos de Cocina

ChaRliFuM

Aquí os traigo una pequeña guía sobre cuchillos de cocina. Cuáles son los más utilizados, los diversos tipos de cuchillos y su uso, así como una serie de pautas que hay que seguir para un correcto mantenimiento.

Tipos de Cuchillos

-Cuchillo puntilla:

Es el tipo de cuchillo más sencillo, versátil y útil. Es de pequeño tamaño y se utiliza para pelar patatas, ajos, trocear vegetales pequeños, etc. Es el cuchillo más básico de todos.

-Cuchillo Cebollero:

Es la herramienta fundamental de cualquier cocinero, se utiliza para picar verduras, trocear carne, pescado, etc. Es la principal herramienta de cocina de cualquier cocinero.

-Cuchillo de Pan/Tomates:

Como podéis ver es un cuchillo con la hoja de sierra. Esto se debe a que el pan y los tomates son unos de los alimentos que más desafilan los cuchillos, por eso, si queremos conservar el filo de nuestros cuchillos, lo mejor es cortar el pan y los tomates con este tipo de cuchillos.

-Cuchillo Jamonero

Todo el mundo conocerá este cuchillo, es fino, alargado y flexible para poder cortar el jamón en lonchas muy finas, que es como se saborea mejor.

-Cuchillo para Vegetales

Este tipo de cuchillo lo utilizan mucho en la cocina oriental para cortar los vegetales. La hoja es cuadrada y permite tener un mejor manejo a la hora de cortar los vegetales.

Existen otros muchos tipos de cuchillos, como por ejemplo los deshuesadores, los machetes para cortar piezas grandes de carne que tienen hueso, etc. No obstante estos que os he puesto son los más comunes.

Tipos de materiales.

Hoy en día existen muchos tipos de materiales con los que se fabrican cuchillos. Lo más normal es el acero y la calidad del cuchillo la marcará la dureza, aleación y tipo de acero empleado en su fabricación. Suelen llevar vanadio, cromo y otro tipo de metales con el fin de mejorar las propiedades de cuchillo.
Yo destacaría los cuchillos fabricados en cerámica, los cuales tienen un filo extremadamente duradero y preciso. Si decidís comprar un cuchillo cerámico iros a una buena marca, las marcas baratas generalmente son una chapuza.
También existen cuchillos de titanio, y al igual que los cerámicos, son muy ligeros y manejables.

Filos y afilado

Este apartado es muy importante, los cuchillos generalmente deben de ser afilados con una frecuencia proporcional a su calidad, es decir, los cuchillos malos hay que afilarlos con frecuencia y los cuchillos buenos, hay que afilarlos con menos frecuencia. No obstante, todos los cuchillos hay que afilarles tarde o temprano. Hay que tener en cuenta que no todos los cuchillos se afilan igual ya que no todos tienen el mismo tipo de filo. Hay filos convencionales (al 50% por ambos lados de la hoja), filos convexos que son en forma de U, filos que tienen una inclinación distinta (70% a un lado y 30% al otro) y cuchillos que solo llevan filo por un lado.

Esto es importante tenerlo en cuenta porque si procedemos a afilar el cuchillo mal, estropearemos el filo. Por ello, en caso de duda es preferible consultar con un profesional.
Respecto a los utensilios utilizados para afilar, los más comunes son las chairas y las piedras al agua.

Las chairas no se utilizan para afilar sino para pulir el filo, para afilar un cuchillo que ha dejado de cortar, es preferible utilizar una piedra de afilado y al final rematar la faena con unas pasadas por la chaira. En caso de duda lo mejor es recurrir a un profesional.
Destacar que los cuchillos cerámicos no se pueden afilar con este tipo de herramientas ya que su hoja es tan dura que deben de ser afilados con muelas adiamantadas.


Si alguien quiere aportar algo más iremos completando el hilo con las contribuciones del resto de usuarios.

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st1w

#1 Arregla las imágenes xD

1 respuesta
ChaRliFuM

#2 Done!

Valyria

Yo me siento tonta, prácticamente utilizo el mismo cuchillo para todo y eso que creo que en mi casa tengo prácticamente de todos los tipos.

Buenísima guía.

Kelsen

#1 ¡Estás hecho un experto en cuchillos! Quizá se podrían ir añadiendo vídeos-tutoriales sobre cómo hay que cortar, que yo con un cuchillo soy más peligroso que un mono con una granada jajaja

¡Gracias por la guía!

1 respuesta
ChaRliFuM

#5

Me parece bien, la idea es que todo el mundo vayamos aportando algo y así vamos actualizando el hilo para que quede lo más completo posible :D

logandevil

Mi recomendación si tenéis un presupuesto medio alto y queréis comprar algo de calidad, y no cuchillos que con el tiempo se vuelven más una carga que una ayuda, y desde mi experiencia, os recomiendo los japoneses Global.

Son cuchillos de una sola pieza, con mango hueco, extremadamente ligeros y MUY bien afilados. Casi no tienes que preocuparte por su mantenimiento, una vez al año o cada seis meses a lo sumo. Una maravilla.

Tenéis cebolleros Global muy recomendables por 60-80€.

#1 Por cierto, yo añadiría otra categoría con marcas recomendadas, y precios tal vez.

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Macholoko

#7 Yo no recomendaria Global tan a la ligera, en su rango de precio tienes mejores casas; si bien son muy esteticos y con una calidad aceptable, no son cuchillos de gama alta. De hecho en japon no estan tan bien considerados como por aqui los vemos. Son cuchillos de gama media, en uso doméstico cumplen, pero tienden a sacar pintas de óxido y a no ser tan duraderos como otros

#1 Yo meteria tambien el cuchillo de Filetear, que tiene una punta curvada que va perfecta para filetear. Lo mas recomendable para estos casos es tener por casa uno de las series de carniceria, con mango proflex generalmente, van muy bien los 3C y San Jorge de ese gama, cuchillos en un rango de 10 a 20 euros duraderos, faciles de afilar y que a la hora de filetear carne en casa no hay color. Yo normalmente recomiendo siempre puntilla y cebollero/santoku medianito para casa, yo soy bastante carnivoro y agradezco mucho un filetero de este tipo.
Los muy cocinillas, o que parten hueso o despiezas, una piqueta pequeñita de corte para uso domestico es muy recomendable, mi padre por ejemplo no pasa sin ella. Tienen la mayor parte del peso repartida en la misma hoja y parte delantera. Una forjada puede salir por unos 30e marca nacional. Si bien son cosas no imprescindibles, los carnivoros que nos gusta trocearnos en casa la carne al gusto, agradecemos mucho !

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logandevil

#8 No sé, yo hablo de mi experiencia propia. Yo me los compré hace 7 años, cuando hice el CFGS de Cocina. Me gasté 316€ en dos cebolleros, una puntilla, un deshuesador, un trinchador y uno para vegetales (este último lo he utilizado muy poco, pero en aquel momento me pareció interesante).

Hace siete años. No me han dado ni un problema aún, los dos cebolleros uno de 21cm y otro de 27cm, aún me funcionan como el primer día, los tengo impolutos. El resto, con algo menos de uso, salvo la puntilla, que es la que más trote lleva en realidad (en la formación la usaba casi más que el cebollero), todos perfectos. Sin muescas, sin óxido, nada.

Los llevo a mi afilador de confianza en Madrid, una vez al año, y por un precio irrisorio, casi regalado, me los apura de afilado todos ellos, y me usa no se qué producto extra para mantenmiento.

A mi me han parecido siempre una pasada, y muchísimos buenos cocineros que conozco los usan a diario, y dicen que ni por todo el oro del mundo cambiarían a otra marca. No digo que sean los MEJORES cuchillos, pero a mi si que me parecen una gama bastante alta. De las mejores compras que he hecho jamás.

1 respuesta
umillation

#1 para vegetales este

Se denomina Santoku y es el mejor para cortar rapido y fino
Te faltaron algunos como el deshuesador (muy util), la macheta imprescindible y algunos mas pero buena guia !!

Macholoko

#9 Ojo, que yo los vendo, y por lo tanto si fuesen malos o diesen problemas por norma no los tendria a la venta como es logico, pero si que hemos tenido que devolver mas de uno y de dos por lo que te comento, y sin uso, simplemente en exposicion. Nosotros llevamos trabajando con Global casi 6 años, y en ese tiempo han dado mas problemas que otras marcas, de ahi que diga que para mi, hay cosas mejores en esos rangos de precio. Conozco a mucho profesional del sector y mas de uno y de dos se han ido mudando a otras marcas mas fiables. Igualmente no se cuantas marcas conoces o has probado, pero te puedo asegurar que no son gama alta.
No pretendo abrir un debate sobre si Global es mala o buena, he dicho que tienen "peros" y que no son gama alta. Sin ir mas lejos un cuchillo fiable y calidad/precio para mi imbatible son los Classic Ikon de Whustoff, para mi bastante mas resistentes y faciles de afilar, ademas el mango es bastante mas comodo ( aunque esto es un mundo y depende de quien lo vaya a utilizar ), aunque como opinion personal te dire que me gusta mas la puntilla de Global, es mas estrecha y manejable, pero como cebollero me quedaria siempre antes con uno de estos, por ejemplo.
Si a ti te han ido bien perfecto, no tienen porque dar problemas, pero no es cuestion de ir como borregos a una marca habiendo tantas alternativas en esa gama de precios.

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4 años después
PrinceValium

Wolas, estoy buscando un cuchillo de chef que sea decente pero que no tenga un precio desorbitado.

He visto juegos completos por unos 120130 pavos pero leyendo comentarios, a pesar de estar la mayoría de la gente contenta, algunos se quejan por su rápida oxidación bla bla bla bla.... Así que he decidido comprar un cuchillo cebollero porque creo que es al que más uso le puedo dar.

He visto los siguientes:

https://www.amazon.es/W%C3%BCsthof-Classic-Ikon-Cuchillo-cocinero-20/dp/B000XKFNGI/ref=cm_cr_arp_d_product_top?ie=UTF8 Además éste es el que han puesto en #1 y del que mejores reviews he leído, el problema es que tenía pensado gastarme sobre 50 pavos y se dispara un poco del precio.

https://www.amazon.es/gp/product/B000IAZC3W/ref=as_li_qf_sp_asin_il_tl?ie=UTF8&camp=3626&creative=24790&creativeASIN=B000IAZC3W&linkCode=as2&tag=sinig-21&th=1&psc=1

https://www.amazon.es/gp/product/B00D3LCFLK/ref=as_li_qf_sp_asin_il_tl?ie=UTF8&camp=3626&creative=24790&creativeASIN=B00D3LCFLK&linkCode=as2&tag=sinig-21 Éste último es el que más se adapta al precio que voy buscando pero tengo la duda de los relieves que tiene, para qué sirven?

Me podríais recomendar uno de estos tres o algún otro que ronde por los 50 pavos?

1 respuesta
ChaRliFuM

#12 El mejor es el primero que has puesto, es una grandísima marca y son cuchillos de calidad. Pero si dices que se te va un poco de precio te recomiendo el último de los que has puesto, Arcos es una marca con una relación calidad-precio muy buena y además tiene el añadido de que el mango es de una sola pieza (no va remachado) lo cual a la larga se agradece porque no es raro que del uso o de una caída se acabe soltando algún remache.

Lo de los relieves es para tratar de evitar que ciertos alimentos se queden pegados a la hoja del cuchillo.

Además el cuchillo de tipo santoku es muy polivalente, sirve bien para cortar carnes, vegetales, etc.

1 respuesta
PrinceValium

#13 Muchas gracias, consultaré con el monedero y elegiré uno de esos dos. Conoces algún que otro cuchillo que merezca la pena rondando ese precio?

1 respuesta
ChaRliFuM

#14 Yo soy un enamorado de los Kai o Global pero son cuchillos un poco más selectos y se van más de precio.

Con el Arcos que has puesto puedes tirar perfectamente para un uso normal. Lo único que te pediría que preguntaras es el tipo de filo que tiene ese Arcos. He visto cuchillos de esa marca que llevan filo solo por un lado y es una putada muy grande para afilarles.

F-14TOMCAT

Yo tengo de cuando los pille para estudiar cocina que ya toy acabando los Zwilling-Henkels grabados con el apellido y van bastante bastante bien, la clave de un cuchillo aparte de su hergonomía y comodidad, es que esté equilibrado en tema de peso de mango hoja etc, pero sobretodo un cuchillo paradojicamente, cuanto màs afilado màs seguro, hasta el punto de cortar un folio de canto o pelillos de mano brazo etc, un cuchillo desafilado es impredecible, un fantasma que no sabes porque esquina va a aparecer.

Enhorabuena, hilo interesantisimo.

7 días después
BrAv0

Yo siempre he querido un cuchillo al damasco pero no se por cual decantarme, alguien que tenga o sepa más del asunto me puede aconsejar? De vez en cuando hay que darse un caprichito xD

1 respuesta
ChaRliFuM

#17 Yo tengo este: http://www.mediavida.com/foro/cocina/review-cuchillo-kai-shun-premier-tim-malzer-serie-468208

Si quieres darte un caprichito te recomiendo algo de este estilo. Llevo con el más de 3 años y estoy encantado con él, le doy uso diario y con hacerle un afilado periódico con una piedra al agua es más que suficiente.

Eso sí... si quieres un cuchillo curioso de este estilo prepara unos 150-200€ como poco XD

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BrAv0

#18 mirando los Kai veo que tienen varios de tipo damasco, el precio ya se que son caretes xD por eso lo de capricho jajajaja gracias! Por cierto, bonito cuchillo

3 años después
Ivanport

Me da fatiga marcarme un necromancer de este calibre pero prefiero no abrir un hilo nuevo.
He ido a recoger mis cuchillos del afilador esta mañana y se me ha antojado comprar un cuchillo un poco más profesional con idea de mantenerlo y cuidarlo para que dure bastante tiempo. Hasta ahora he ido tirando con los arcos que compré para la escuela en el curro, pero me gustaría dar el paso y pillar algo mejor.

Se que está muy de moda la cuchillería japonesa y como weaboo que soy me encantan todos, pero no es que me haga especial ilusión uno japones sobre cualquier otro tipo de cebollero.

Así que al grano: ¿ Alguna recomendación de cebollero oriental u occidental, hasta unos 100€ para darle caña todos los días profesionalmente y casualmente en casa?

Muchas gracias de antemano

1 respuesta
ChaRliFuM

#20

Tengo este desde hace 7 años, lo uso a diario y con darle un afilado de vez en cuando suficiente xD

https://www.mediavida.com/foro/cocina/review-cuchillo-kai-shun-premier-tim-malzer-serie-468208

No sé cómo andará de precio ahora pero es verdad que son algo caretes.

1 respuesta
Ivanport

#21 He visto tu hilo en el buscador mientras encontraba este y aproveché para echarle un ojo. Tiene pinta de ser maravilloso, si no encuentro ninguna otra opción es posible que me caliente... Pero tengo que pensarlo xD
Muchas gracias por la rápida respuesta

1 respuesta
HeXaN

#22 Mírate los Dalstrong.

1 respuesta
Igneox

Que le veis de malo al producto patrio? Arcos es maravilloso, en todas las cocinas que he trabajado se usan

1 respuesta
Ivanport

#23 Lo haré
#24 Nada malo, donde he trabajado también se usaban arcos, pero preferirías dejar de usar la serie básica, en ningún momento me negaría a una serie de arcos más profesional si la calidad/precio es decente xD

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