A la parrilla sabe mejor

Sekenn

Creo que es buena idea tener un hilo para hablar sobre lo que muchos amamos: la barbacoa, parrilla, ahumado y horno de leña. La obsesion por conseguir ese sabor ahumado y tratando a la carne como mejor se merece a fuego lento para ser tierna. Es un hecho cultural a nivel mundial desde hace siglos reunirse entorno a un fuego, con tu familia y amigos para cocinar y hablar, es ancestral desde que el hombre vivia en una cueva. En cualquier rincón del mundo es patrimonio: el horno de leña mediterráneo, la parrilla sudamericana, el ahumado estadounidense, la barbacoa asiática...

En este hilo podríamos ir recopilando técnicas, recetas, trucos consejos... Y salir del mitico chorizo y panceta, que por muy bueno que esté, es cansino lo mismo.
Empezaré con lo que yo considero fundamental, luego podeis ir aportando y voy añadiendo.

Técnicas básicas: no puedes empezar a cocinar sin saber esto:

  • Encender el fuego
    Algo tan básico, pero que siempre tienes detrás en las barbacoas al cuñao de turno diciendo "eso ya está encendido", "con eso ya puedes cocinar". Y no, es importante encender bien el fuego y crear ascuas, ya que si el carbon o leña no está bien prendido, en cuanto le caiga grasa se incendiará:

    Paciencia, se previsor y enciendelo con tiempo, unos 40min antes. Aunque puedes hacerlo más rápido con algunos utensilios como estos:

    o ventiladores, sopladores... Pero no useis liquidos inflamables, se quedan adheridos al carbón y le puede acabar dando sabor a la comida, no es necesario. Pastillas mejor orgánicas, pero las normales yo nunca he percibido sabores extraños, prenden, se apagan y fin.
    Cuando tus ascuas se vean más tirando a gris que negro y al rojo vivo sin llamas, están listas

  • Control de temperatura
    Para controlar la temperatura hay un truco muy básico y MUY IMPORTANTE, ya que depende de la temperatura cocinamos unas cosas u otras. Consiste en poner la mano sobre el fuego, a la altura donde vamos a cocinar, el tiempo que aguantes sin quemarte indica la temperatura.
    -- 1 segundo o menos: eso esta que pela, no pongas nada aun que se quemará
    -- 3/4 segundos: fuego alto, ideal para preparar un solomillo, chuleton, entrecot, hamburguesas... En general piezas que quieres que queden poco hechas por el interior.
    -- 6/7 segundos: fuego medio, para la mayoria de comida que quieres que quede bien cocinada por dentro, como chorizos, panceta, verduras, pescados finos, filetes de cerdo...
    -- 9/10 segundos: fuego bajo, para aquellos cortes muy gruesos o de larga coccion, como muslos de pollo, el mismo entero, costillas, brisket, entraña...

Cocción directa/indirecta: consiste en cocinar con las ascuas debajo o alrededor (como en un horno de leña), hay muchas situaciones donde nuestra pieza esté hecha por fuera y por dentro no, lo que apartaremos las ascuas de debajo y seguirá cocinándose sin recibir calor directo.
Dentro de la cocción indirecta hay un mundo, asi conseguimos nuestro amado cochinillo, el cordero, la pizza, que las costillas se vuelvan mantequilla. Es un proceso largo, donde la carne tarda horas en salir, pero el resultado es brutal como bien sabeis.

Utensilios, qué es fundamental:
Voy a obviar lo básico como las pinzas, bandejas y demás...

  • Papel de aluminio: es suuuuuuuuuuuuper importante que siempre lo tengamos a mano, ya que podemos hacer 1000 cosas con este:
    -- Si una pieza se hizo demasiado por fuera y el fuego indirecto sigue quemándolo por fuera, lo envolvemos y listo, se seguirá cocinando por dentro sin quemarse
    -- Si lo ponemos por encima a modo de tapa, creará efecto horno, haciendo que la carne reciba un calor envolvente y se cocine más a la par
    -- Al sacar la carne ya lista, si dejamos que repose unos minutos tapada con papel aluminio perderá menos jugos al ser un cambio de temperatura menos brusco, y conseguireis que esté más tierna.
  • Guantes de horno o barbacoa: me he dado cuenta de que hay muchisimas situaciones donde te salvan el culo y ahorran quemaduras usándolos, no me seais cutres que luego vais corriendo a por un trapo y lo quemais.
  • El termómetro de pinchar: los argentinos con su soberbia siempre te van a decir que no, pero son jodidamente útiles para el punto de la carne. Al pincharlo en la carne nos marca la temperatura interna, la cual nos dice a qué punto está la carne, por internet hay 1000 referencias. Es perfecto para sacar la carne al punto que queremos sin fallar:

Ténicas de cocinado:

  • El marinado
    Consiste en sumergir la carne en una mezcla liquida durante horas previas al cocinado para dar sabor, hidratar y tiernizar la carne.
    Los productos ácidos contribuyen a romper las fibras de la carne, por lo que se vuelve mas tierno al masticar. Por lo tanto, para conseguir un marinado top necesitamos la acidez del vinagre, vino, limón, naranja, manzana, lácteos, jengibre... y acompañados de productos que potencien el sabor: ajo, cebolla, soja, especias...
    Artículo muy bueno para ampliar sobre el tema

  • Asado y sellado
    Consiste en cocinar la pieza a fuego lento, mediante distintos métodos como Sous Vide, horno a baja temperatura, hervir, calor indirecto... de forma que conseguimos tiernizar la carne al máximo, para finalmente sellar a alta temperatura en plancha o parrilla, para conseguir un resultado de restaurante.
    Os dejo un video de Guga comparando distintas formas de asar y sellar:

-Ahumado
Tenemos dos grandes versiones: la versión americana con smoker y la mediterranea con nuestros hornos de leña.
Consiste en cocinar a temperatura controlada en un entorno cerrado con carbón o leña, aplicando el calor de forma indirecta. De forma que la carne se vuelve tierna y con un rico sabor ahumado. Quien no ha flipado con un cochinillo al horno de leña, una pizza o un costillar.

Recetas
La pizza al horno de leña sin horno de leña:
Pizza estilo horno de leña que apañé con una piedra de 15 euros, te armas una pizza del copon y como muchos sabreis la pizza napolitana al horno de leña es una puta locura, con la masa tierna por dentro, crujiente por fuera y con sabor ahumado.

  1. Hacemos ascuas y ponemos la piedra para que se caliente bien
  2. Lo mas importante (ya ha habido intentos fracasados), apartar todas las ascuas que estaban bajo la piedra y poner la pizza
  3. Cubrimos la pizza por encima con papel de aluminio creando efecto horno. Tambien recomiendo echar cachos pequeños de madera para potenciar el ahumado.
  4. Disfrutamos


    Por cierta la vez de las fotos no deje fermentar la masa suficiente tiempo y por eso apenas ha crecido, pero si la dejais tranquilamente 8h fermentando os sale un pedazo de borde de lujo

El costillar ahumado madeinSeken:
Necesitaremos una barbacoa que nos permita ahumar, es decir, cocinar con calor indirecto. Yo uso un ahumador como este: , pero en una barbacoa normal hay tecnicas para hacerlo.

Ingredientes:

  • 1 Costillar de Cerdo
  • Salsa seken: salsa barbacoa, vino blanco, zumo de naranja, manzana y corregimos sal y azucar.
  • Ajo
  • Cebolla
  • Carbón
  • Madera para ahumar, puede ser de olivo, manzano, cerezo, hickory...

Elaboración
-Marinamos el costillar con zumo de manzana, naranja, ajo y cebolla en polvo, si es por 24h mejor, pero con 2h está ok.
-Preparamos nuestro ahumador alrededor de 250 ºF (120ºC)
-Metemos las costillas de forma que no reciba calor directo, además situamos un recipiente con agua cercano
-Cada 30min humedecemos las costillas con nuestra salsa y rellenamos el cuenco de agua
-A la mitad de cocción, sobre las dos horas, sacamos las costillas y las metemos en una bandeja de horno, con nuestra salsa al completo probando que esté bien de sal, ajos partidos y cebollas por la mitad.

  • Metemos al horno por 2h más a 120º grados, esto evita el coñazo de tener que estar controlando la temperatura del carbón, el sabor ahumado ya lo tenemos.

  • Cuando le clavemos a la carne un palillo y entre como a la gelatina está listo, o bien temperatura interna de 200ºF
    Resultado

    Otras ocasiones:

  • Pollito a la parrilla
    Esta receta es con la que más éxito he tenido, os aseguro que es increible el sabor y la terneza que se le queda al pollo hecho así, solo he probado un pollo más tierno con Sous Vide, pero es un aparato extra que no todos están dispuestos a comprar. Os voy a dar dos marinados, pero para mi el asiático es una auténtica locura el sabor que le da al pollo, de hecho hay un tio que ganó una estrella michelin con algo tan sencillo.
    Aunque hay otros métodos, voy a explicar la versión a la parrilla, ya que es de lo que disponemos casi todos en casa.

Ingredientes
Marinado asiático: soja, vinagre de arroz, azúcar, ajo, jengibre y agua, es decir, salsa teriyaki, en muchos supers la venden preparada.
Marinado normal: limon, ajo, cebolla, sal, chile, pimienta... Realmente podeis usar lo que más os guste, pero siempre con el ácido presente.
Pollo entero o troceado. El contramuslo es la pieza más jugosa si no quereis hacer un pollo entero.

Elaboración

  • Si lo pollo está entero, lo abrimos retirándole la columna para que quede plano sobre la parrilla.
  • Lo marinamos. Con el normal puede estar hasta 24h, el pollo tarda en captar el marinado. Para el asiático 2h está bien, es un marinado muy intenso.
  • Preparamos nuestra parrilla a una temperatura baja, cuando soportemos la mano 8 o 9 segundos sobre la brasa está perfecto, antes podeis preparar unas pancetitas o unos pinchitos a los comensales.
  • Ponemos el pollo por el lado interior y cubrimos por encima con aluminio, haciendo efecto horno
  • Damos vuelta a la media hora y cocinamos por otro media o hasta que esté listo. Temperatura interna de 165ºF
  • Durante los últimos minutos podemos subir la temperatura para churrascar un poco la piel.
  • A disfrutar


    Canales YouTube
    Habla inglesa:
    GugaFoods Muy top este tio, tiene otro de sousvide buenisimo tambien
    BBQ Pit Boys
    Castellano:
    La Capital Para mi nº1 indiscutible
    LocosXelAsado
22
ReibenN

Me encanta la brasa. Algunas cosas que apuntas no las sabía. El termómetro me parece una idea cojonuda.

kiLLoSaMa

Qué putada es vivir en un piso sin terraza y no poder hacer estas cosas...

1 1 respuesta
HeXaN

Si no tienes un Weber no estás haciendo la barbacoa bien.

2 respuestas
Sekenn

#4 que cabron te vas a la marca más top

gfcn

Pues yo digamos que no hago practicamente nada de lo que dices y me sale todo perfecto.

1 respuesta
quickkk

Buen hilo, aunque tengo que decir que esa pizza está muyyy lejos de ser perfecta

1
Sekenn

#6 para una panceta no hay que enrollarse, ya claro

bicho0

No quiero desviar mucho el tema solo una pregunta rapida. Tengo entendido que el comer a la parrilla mas o menos digamos que tienes que dosificarlo.
Poniendo un ejemplo( no se si necesitaria ser mas cantidad) pongamos que todos los domingos comes de barbacoas, esos alimentos contienen el carbón de las brasas; seria demasiada cantidad de carbón para tu organismo haciendolo todas las semanas?

3 respuestas
HeXaN

#9 What? Nunca he escuchado eso.

Sekenn

#9 así es si, básicamente todo lo requemado de la comida se dice que es cancerígeno en grandes dosis, como lo requemado de las tostadas etc.
Pero bueno, consumo responsable como muchas cosas y ya está

1 respuesta
bicho0

#11 ea pero desde mi desconocimiento por si alguno sabe algo mas del tema, suponiendo que yo que se me da una temporada por hacer todas las semanas una barbacoa, seria abusivo? se sabe algo mas o menos ?

2 respuestas
HeXaN

#12 Si es por lo requemado es lo mismo que si se te pega en la sartén o en el tostador. Controla la temperatura y ale.

1 respuesta
Sekenn

#12 https://es.m.wikipedia.org/wiki/Acrilamida
Café, pan, fritos, tabaco... Hay tantos productos tío, yo no me preocuparía por hacer barbacoa los domingos

bicho0

#13 Hombre lo requemado de la sarten no es el carbón que se pega ala comida de la leña .
En varios articulos todos relacionen mas o menos este tema
"Uno de estos hidrocarburos es el benzopireno, que se forma durante la cocción a la parrilla a altas temperaturas, cuando las gotas de grasa que se desprenden de la carne o de los embutidos entran en contacto con el carbón. ¿Sabías que el benzopireno es una sustancia que forma parte del humo del tabaco, y que tiene por tanto las mismas propiedades cancerígenas?."

Pero llevas razon con el tabaco, fritos, alcohol...etc :D

Bartolius

El cancer de una torra es worth

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SpiuK

#4 ¿Por?

Uriel246

No te olvides de la pimienta negra re100 molida

1 respuesta
HeXaN

Os dejo el que para mí es el mejor canal de barbacoa que hay. Producción de vídeo superior a cualquier programa de TV, materia prima de altísima calidad, los mejores cacharros del mercado... Una puta maravilla de canal, joder.

6 1 respuesta
UnleasheD

#19 Ese es bueno, pero para real bbq, los BBQ pit boys. Hasta cocodrilos a la barbacoa hacen, putos amos.

1
Sekenn

#18 que joyita papá...

Oridana

#9 A pesar de ser malo en grandes dosis, siempre va a ser mas saludable que comer cualquier cosa que este precocinada o envasada, de las típicas cosas que comemos día a día que se han normalizado (hablando en general, hay quien cuida los ingredientes de la cesta de la compra). Sin contar con otros hábitos nocivos que te hacen más daño, como salir de fiesta los fines de semana a quemar garitos.

Disfruta de una buena comida familiar y deja de preocuparte por eso, seguramente una barbacoa cada domingo sea más saludable que el resto de cosas que puedas hacer o comer entre semana. Siempre que no carbonices los alimentos, está bien.

Disfruta de la vida tío, ¡que son dos días!

4
Ultrajex

Pillo sitio.

Te falto pimienta recien molida. Joyita, no me dejaras mentir.

A mi me encantan la capital y los dos canales de guga :D

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thrazz

Al hilo de esto y las pizzas, llevo tiempo muy muy tentado de comprar un horno de leña/gas para hacer pizza napolitana y quizá algo de panadería, porque con un horno casero es imposible.

Si no me había lanzado era porque me daba palo gastarme 600 € (en una Roccbox o una Ardore), pero hace poco sacaron la Ooni Koda que cuesta la mitad y hace la función igual.

La idea es que se puede usar en el balcón y ya está, porque no ocupan casi nada. ¿Alguien tiene experiencia con algo de eso?

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Kr4Zy

#24 TE HAS Mirado los effeuno? creo que se escribe asi , son electricos y tb alcanzan los 450-500º para la pizza napolitana, sigo a varios pizzaiolos amateurs bastante frikis a los cuales pregunté y dicen que no notan la diferencia entre un effeuno p134h o roccbox//ooni

1 respuesta
bocarana

no se te hincha la pizza

HarpeR

#3 En un piso con terraza solo se pueden utilizar barbacoas eléctricas. Todo lo que no contenga o genere llama (como brasas, fuego directo.etc).

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thrazz

#25 pues no, no lo conocía. Había visto uno de Breville pero que solo lo venden en EE UU. Ya investigaré, aunque la verdad que no me queda ya mucho espacio en la cocina con tanto cacharro y tienen pinta de ser buenos trastos.

#27 ¿entonces algo como lo que he puesto yo no se puede? Tiene llama pero es con gas y no saca humo.

2 respuestas
iZiDuR

Madre de dios el video ese de la carne envasada al vacio y congelada, me ha dado tanta hambre que me he levantado a picar algo.

HeXaN

#28 Lo que has puesto tú se puede usar directamente en la mesa del comedor xD

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